(一）肉的成熟

肉的成熟是在細胞酶的催化下進行的。肉中糖原含量與成熟過程有密切關系。宰前休息不足或過于疲勞的牲畜，由于肌肉糖原消耗多，成熟過程將延緩甚至不出現，從而影響肉的品質。此外，肉的成熟速度和程度也受環境因素的影響。成熟進行的速度與溫度關系最大。但是用提高溫度的辦法促進肉的成熟是危險的，因為不適宜的溫度也可促進微生物的繁殖。故一般采用低溫成熟的方法，溫度0丈?21,相對濕度為86%?92%,空氣流速為

0.15m/S?0.5mA,完成時間三周左右。從開始到第10天左右約96%成熟，因此，10天以后商品的價值高。在3T的條件下，小牛肉和羊肉的成熟時間分別為3天和7天。因為晾肉間溫、濕度條件大體符合上述要求，故生產實踐中多將晾肉過程和成熟過程放在一起進行。成熟的肉表面形成一層干燥膜，有阻止微生物侵人內部的作用。

(二）肉的自溶

肉在成熟過程中，由于肉的保藏不適當，如未經冷卻即行冷藏，或者相互堆疊無散熱條件，使肉長時間保持較高溫度，此時即使組織內部沒有細菌存在，也會引起組織自體分解，這種現象的出現，主要是組織蛋白酶類催化作用的結果。當肉因自溶作用已發展到具有強烈的難聞氣味并嚴重發黑時，則不宜銷售，必須經過高溫或技術加工后方可食用。如輕度變色、變味，則可將肉切成小塊，置于通風處，驅散其不良氣味，割掉變色的部分后，才供食用。

(三）肉的腐敗

肉在成熟和自溶階段的分解產物，為腐敗微生物的生長、繁殖提供了良好的營養物質，隨著時間的轉移，微生物大量繁殖的結果，必然導致肉更加旺盛和復雜的分解過程。這就是由微生物作用所引起的腐敗過程。腐敗過程被認為是變質中最嚴重的形式。肉類腐敗的原因雖然不是單一的，但主要是微生物造成的。因此，只有被微生物污染，并且有微生物發育繁殖的條件，腐敗過程才能發展。從解體直到銷售要經過許多環節，肉的接觸相當廣泛，所以，即使設備非常完善、衛生制度相當嚴格的屠宰場（廠），也不可能保證肉尸表面絕對無菌。加工、運輸、保藏以至供銷的衛生條件越差，細菌污染就越嚴重，耐藏性就越差。

(四）肉的失重

肉的失重是在一定的條件下，經過一定的時間，由于血液滴出、水分蒸發、肉汁滲出、肌肉收縮等原因造成的質量減輕。