(一）果蔬的儲藏溫度

降低溫度，能使果蔬的呼吸作用、水分蒸發作用減弱，營養成分的消耗減少。另外，由于微生物的繁殖減少，可使果蔬的儲藏期延長。一般來說，水果、蔬菜的冷藏溫度在0弋左右，但由于果蔬的種類、品種不同，對低溫的適應能力也是各不相同的。就水果來講，生長在南方或夏季成熟的水果，適宜較高的溫度儲藏，不適當的低溫或凍結，會影響果實的正常生理功能，使品質、風味發生變化或產生生理病害，不利于儲藏。因此，果蔬的冷卻儲藏應根據不同品種控制其最適儲藏溫度。即使是同一種類，也會由于品種、成熟程度、栽培條件等而有所不同。所以在進行大量儲藏時，應事先對它們的最適溫度做好選樣試驗。

(二）果蔬的儲藏濕度

果蔬中含有大量的水分，這是維持其生命活動和保持新鮮品質的必要條件。果蔬在儲藏過程中逐漸蒸發失水，一般來說如果重量損失達到5%，新鮮度就會明顯地下降。果蔬水分蒸發的量，主要取決于儲藏的條件，其中濕度條件與蒸發作用關系甚大，一般多以85%~95%進行儲藏。如果濕度過高，可減少水分的蒸發量，避免了因干燥而造成的質量下降，但另一方面，微生物的繁殖卻旺盛起來，果蔬容易腐爛。如果濕度過低，雖然微生物的危害小，但又會造成因干燥而引起的質量下降。不僅使果蔬失去新鮮飽滿的外觀，而且降低了對病害的抵抗能力，對長期儲藏十分不利。所以在果蔬儲藏時，不僅要保持最適溫度，同時要保持最適濕度。

冷庫內濕度過低時，可在風機前配合自動噴霧器，隨冷風將細微水霧送入庫房，加濕空氣。也可在地面上灑些清潔的水或將濕的草席蓋在包裝容器上，增加庫內空氣的相對濕度。如果濕度過高，可用機械除濕機除濕，也可在庫內墻角放些干石灰、無水氯化鈣或以干燥的木炭吸潮即可。