(1)魚的僵硬（尸僵）期。魚死亡后除有大量粘液分泌出來外，外表上首先呈現的是魚體硬挺，不易彎曲，用手指按壓肌肉，感到很堅硬。這是因為魚死后體中的糖原或糖不斷進行酵解而生成乳酸，當乳酸逐漸增多后，使肌肉中的蛋白質等發生膨脹和凝固，于是就出現了機體飽滿而僵硬的尸僵期。由于乳酸的生成，使肌肉的酸度（pH值)上升，有抑制腐敗細菌繁殖的作用，因而魚在僵硬期能保持新鮮狀態。這是感官檢查判定魚類質量的主要指標。

不同的魚類，尸僵期的長短各不相同。在上層水域內回游的魚類(如鮐魚、馬駁魚），僵硬期開始得較快，持續時間較短。而在水底或較深水層中回游的魚類（如大、小黃魚，帶魚等），尸僵期開始得比較慢，持續時間也比較長。

不同營養成分的魚，尸僵期也不相同，魚體中糖原含量愈多，尸僵期也愈長，肥魚的尸僵期比痩魚的長。

不同的溫度下，尸僵期的長短也不一樣，溫度越低，尸僵期開始越慢，持續時間也越長。這一關系比上述兩種情況的?204?

關系要明顯得多。特別應當指出的是，這種溫度條件是完全可以人為地加以控制的。

此外，迅速殺死的魚其尸僵期也比經過激烈掙扎而死去的魚為長。

顯然，尸僵期長的魚比較耐貯運。

(2)自體分解（自溶）期。魚的肌肉是由很多蛋白、脂肪、糖的分子組成的。魚死后，體內的酶仍在不斷地發生作用，致使魚體中的上述物質逐漸分解而使魚體變軟。這種現象稱為自體分解或自溶。

在自溶期內的魚，肌肉尚有彈性，魚體也還挺，肌肉纖維有韌性，色澤正常，但隨著自溶過程的進展，魚體各部分組織也越來越缺乏抵抗細菌侵襲和繁殖的能力；同時，蛋白質不斷分解成氨基酸和鹽基，為細菌提供了良好的生長繁殖條件。

(3)腐敗期。隨著自溶過程的推移，魚體變軟，魚體內形成了便于細菌滋生的環境；同時，魚的表皮和腸子等逐漸松軟，體外及腸內的細菌即乘機侵入肌肉內，使蛋白質更快地分解，細菌越多，蛋白質分解越快。由于蛋白質迅速不斷地分解，出現了吲哚、氨、硫化氫等一系列對人體有害的物質。這時魚體很軟，肌肉失去彈性和韌性，色澤也不正常，發出難聞的氣味，這就是變質腐敗的狀態。

以上三個階段就是魚蝦在捕撈后的質量變化過程，而貯運魚蝦的主要任務就是要盡可能地延長其尸僵期，防止腐敗期的發生。