禽蛋的營養價值很高，所含營養物質除鈣及維生素C的含量不如牛奶外，其他成分都比牛奶高；除蛋白及糖外，也比豬肝的其他營養成分高，所以蛋品是質高味美食用簡便的食

品。

冰蛋的運輸條件可比照凍肉類辦理。冰蛋基本上用棚敞車在常溫下運輸。鮮蛋在溫熱季節使用冷藏車運輸，用棚、敞車運輸的比例也相當大，這主要是冷藏車數量不足的原因。

鐵路在承運禽蛋時，對新鮮的禽蛋應注意確認其質量是否適于運輸。鑒別的辦法有“看、摸、聽、照”。

看，是看蛋的外形，好蛋有一層“白霜”。如孵過的蛋，外殼發亮，氣孔大;霉蛋的外殼有灰黑斑點;臭蛋的外殼發烏。

摸，是用手拿蛋憑觸覺判斷好壞，新鮮蛋在手里發沉，有壓手感；白蛋（孵過的）光滑，分量輕飄;黑蛋和霉蛋手觸發澀。

聽，是憑音響鑒別，將三個蛋放在手內互相輕碰，好蛋的聲音實，似碰擊磚頭聲；空頭大的有空洞聲；裂紋蛋發“啪啦”聲；貼皮蛋、臭蛋似敲擊瓦碴子聲。

照，是利用日光或燈光鑒別好壞。好蛋透亮，臭蛋發黑，散黃蛋如云彩，紅貼皮蛋局部發紅，黑貼皮局部發黑，瀉黃蛋模糊不清，孵過的蛋空頭有黑影或有血絲血塊，熱傷蛋的蛋黃膨脹，氣室較大。

鐵路運輸的鮮蛋，基本的質量要求是:色澤新鮮、清潔、完好而無破裂現象。如果鮮蛋殼上有裂紋、凹陷和流出蛋白的，或是有腐敗氣味的都不應運輸。

鮮蛋應用有縫隙的木條箱、有氣孔的紙箱或竹筐包裝。包裝內應有軟質材料作襯墊，如用竹筐時，可用稻草作襯墊，應先在筐底放一層底草，底草要放足放平，然后再一層蛋一層草地放置。一般每件除底草外，還應墊草1-1.2kg。對沒有通氣縫隙或通氣孔包裝的鮮蛋，鐵路不能承運。這種包裝有礙空氣流通，使鮮蛋包裝內積熱難散導致鮮蛋變質腐敗。用竹筐包裝的鮮蛋，重點應確認包裝是否耐壓，墊草是否足夠。因竹筐的強度如果不夠，堆碼時易變形、壓破，墊草不足則在行車中偶有較大振動鮮蛋即易破損，都不能保證運輸質量。

包裝內的墊料一般應使用特制的蛋托，也可用木屑、碎紙等松軟材料，但均須干燥、清潔無異味，如不符合這些要求時，應要求發貨人整理包裝。

承運冷卻蛋的溫度應為0-5℃，運輸溫度為0-8℃,質量和包裝要求與鮮蛋相同。鮮蛋的運輸溫度為5-12℃。

鮮蛋和冷卻蛋在溫熱季節都應使用冷藏車冷藏運輸。鮮蛋在初春及秋末也可以不用冷藏車運輸。用棚車運送鮮蛋時，應注意選擇便于通風的車輛，同時車體應為木制或內壁板木制的，不宜使用全金屬結構的車輛。

裝運禽蛋的車輛必須清潔、衛生、干燥、無不良氣味，因為鮮蛋易吸濕與吸收異味而降低質量。尤其是裝過毒害品、污穢品的棚、敞車，或有尖釘、突出物、漏雨的車輛均不宜使用。

在裝車方法上，鮮蛋與冷卻蛋都應保證車內空氣能在貨件間順利流動。一般用竹筐包裝的禽蛋，由于筐形本身能保證這一要求，問題不大，但對紙箱包裝的鮮蛋則應特別注意這一要求。同時，裝載必須牢固，防止倒坍。在裝卸作業中，特別應強調輕拿輕放。實踐證明，鮮蛋的破損事故絕大部分是在裝卸作業中造成的。冷藏運送鮮蛋和冷卻蛋時，車內溫度必須保持均勻、穩定，切忌忽高忽低，以致引起車內形成冷凝水而使貨物造成濕損。