上下頌等長，各具細小牙1行。背鰭2個，第一背鰭完全由細弱鰭棘組成，能折疊于背溝內，第二背鰭和臀鰭后方各有小鰭5個，背側青黑色，有深藍色不規則斑紋。系暖水性結群魚類，每年進行遠距離生殖洄游，游泳力強，速度快，春夏季多棲息于中上層，生殖季節常集成大群游向水面活動。卵浮性球形，無色透明，分次成熟，生殖季節至少排卵三次，主要食餌為浮游甲殼類，其次為魚類。

鮐魚分布于太平洋西部，我國近海均產。系我國重要的中上層經濟魚類之一，資源相當豐富，自采用燈圍作業以來，產量增長較快。鮐魚經濟價值頗高，是一種深受廣大群眾喜愛的食用魚。據測定，每l00g可食部分含蛋白質21.4g，脂肪7.4g，鈣20mg,磷226mg，鐵2.0mg，硫胺素0.03mg，核黃素0.29mg，尼克酸9.7mg。鮐魚除供鮮食外，還可冷凍、腌制、熏制，加工茄汁魚罐頭和五香魚罐頭等。由于體內脂肪多，肝臟維生素含量高，還可分別煉制人造白脫和魚肝油。

鮐魚含有豐富的蛋白質和脂肪等多種營養，鮮食時味美，加工出來的咸品和干品也相當可口。但是食后發生過敏性食物中毒者卻屢見不鮮，尤其是食用鮮度較差的鮐魚，則更易發生中毒。食用鮐魚中毒的患者，多見于食后30min至3h內，出現顏面及上半身潮紅，酪酊似酒醉樣心悸、頭痛或出現蕁麻疹，但體溫正常，無下瀉腹痛。

國內外的學者曾進行過較長時間的研討，大多數認為：引起中毒的原因是青皮紅肉魚含有的組胺所致。當魚體變質或鮮度較差時，細菌大量繁殖，尤其是摩爾根變型桿菌，可使魚體內組胺酸脫羧基而形成組胺。也有人認為：由于魚體本身的自溶作用不斷加深使其變質，產生大量的腐敗胺，分解后形成組胺，特別是鮐魚屬大洋洄游性魚類，體內酶的活性強，為適應旺盛的新陳代謝需要，故組胺含量也就較白肉魚類為多。另外，還有人認為，引起中毒的原因是其他有毒物質與組胺的共同作用所致。

為了防止食用鮐魚中毒，一方面要加強魚的保鮮，盡量食用鮮度較好的魚，不食用腐敗變質的魚；另一方面要在烹制時采取一些必要的措施，減少或避免中毒現象發生。在烹制鮐魚時，可分別加人適量的雪里蕻、山楂、綠豆、小白菜等一起燉煮30min以上，即可將大部分組胺解除。如果在烹制前做一些簡單的預熱處理，即用10%的鹽和5%的醋混合水溶液把魚在鍋中殺：15min左右，將大部分組胺破壞，然后再進行烹調就更保險了。

熏魚，是將生魚或熟魚用熏材燃燒的煙加以熏制而成的。鮐魚、鰺（山鮐魚）等可做熏魚的原料。

魚類熏制方法有冷熏、熱熏、液熏、電熏等。比較普遍采用的是熱熏法。熱熏的溫度一般控制在120-140°C之間，時間一般2h左右。

熏制用的熏材，一般常用的有刨花、鋸屑、谷糠、稻糠、玉米芯、花生皮、茶葉（喝過的乏茶葉可曬干后使用）等，但不得使用多脂木材的刨花和鋸屑，因樹脂多的熏材能使制品發黑而有苦味，所以針葉樹類的木材不能使用。

大規模生產熏魚，需建造專用的熏室，以形成批量生產。小量生產或家庭加工自食則可利用現成的炊食鍋灶進行熏制。這里只介紹小規模的熏制方法。

原料：以新鮮度良好的魚類為原料，最理想的原料魚是鮐魚、山鮐魚、跋魚等。

剖割：先用清水洗去鮮魚體上的黏液和污物，用背開法將魚剖開，摘除內臟，并切去頭、尾，個頭大的魚要適當截成塊，用清水洗凈腹腔內的血污。

腌潰--經過剖割洗凈的魚，用8%左右的鹽進行腌潰，經過l0h左右，取出洗滌，在清水中浸泡半小時左右，脫去部分鹽，使含鹽量保持在4%左右即可。

風干：腌潰洗滌后的魚瀝水后，攤放在竹簾上或穿掛起來進行風干，干燥時間為1天左右，干燥程度以魚體表面沒有水分，用手指壓魚時，能很快恢復原形為適當，含水量在65%左右。

煙熏：把適量的熏材（最好是谷糠、稻糠或茶葉）放在鍋中，鍋下加火，使其鍋中的熏材燃燒冒煙，鍋中放一鐵箅子,把風干好的魚擺放在箅子上，蓋嚴鍋蓋，鍋下加文火，使熏材慢慢燃燒，約2h左右，當魚體表面色澤金黃，肉面紅黃時即可出鍋，熏時煙不可過火，否則原料熏后會有糊味，熏料可單用一種，也可幾種同時使用。

熏魚的貯藏：魚經熏制后，脂肪的氧化比鹽干魚慢得多，但由于熏魚的含水量較多，鹽分較少，故易腐敗變質。用熱熏法加工的熏魚，在常溫下只能保存3-5天的時間，為了延長貯藏期，可將熏魚裝人壇內，噴灑上少量的白酒，然后密封，則可存放半月以上。

熏魚的食用：把熏魚放在容器內，加人蔥、姜、花椒等調料，在鍋中蒸lh左右，將魚取出，放在熱花生油中炸成棕紅色即可食用。

在日常生活中，經常把鮮魚先燒、炸等烹調，然后再熏制，用這種工藝熏制的魚，風味一般比較濃厚。