箭魚肉呈粉紅色至紅色，肉色好看，味道鮮美，在美國市場頗受歡迎，價格很高。關于箭魚的加工技術，國內尚無報道?，F介紹新加坡加工箭魚的技術。

(1)加工工藝

①原料魚的清洗將出庫原料魚輕放在洗魚平臺上，擺好。接著用水槍清洗，此項工作由兩人合作進行，一人拿水槍洗，一人用木把鐵鉤翻轉魚體，將魚快速洗干凈。

②鋸魚將洗好的魚通過滾輪輸送到大鋸平臺上，由鋸魚技工將魚沿脊椎骨正中通過背腹切成均勻兩半，不要鋸偏，隨后鋸掉肚子部分，放入裝魚架內。

③刨骨把鋸好的魚塊放在刨骨架上，刨掉一半脊椎骨，放進盛魚架上。

④去骨刮腸膜將刨好骨的魚放在加工桌上，以頭尾相接順序排列，用急流水沖掉魚體表面鋸沫，然后由熟練工人去骨，刀具為半圓形砍刀；去骨后由修魚工人刮去腸膜，局部修整后，人工搬（抬）上鐵架。

⑤擺放放魚架為四層帶蓋鐵架，每層焊有鍍鋅鐵皮，將聚乙烯無毒塑料布浸水后，鋪在鐵皮上，將修好的魚搬上鐵架，要皮朝上，肉朝下，頭尾相接。

⑥包裝在不銹鋼鐵槽內，加人大塊冰，用鐵鉤刨碎，加人自來水，制成冰水混合物，冰水比例為1:2，將冷凍加工好的魚塊迅速放人冰槽中包冰，撈出后，由質檢員檢驗，定級裝進各自的編織袋中，扎口，過秤，按不同等級（通常分為一、二級）、不同質量（一般按20-30lb、30-401b、40-50lb、50-60lb、60-901b、90lb以上分級，llb=0.45kg)分別裝人鐵桶中，桶裝滿后，由叉車司機迅速將桶載人冷庫。

⑦切片將加工好的魚塊沿血線切開，去掉頭尾處不合規格的地方，用切片機切片（厚度通常為lin,lin=2.54cm)，切片后，由輸送帶送人包冰機包冰后，進人自動稱重機，按不同質量級（3-5oz、5-7oz、7~9oz、9-lloz，loz=28.35g)分揀，再人工放人真空包裝機中包裝，一般單塊包裝，有時兩塊包在一起，視客戶要求而定。將包裝好的魚片裝入紙殼箱，用膠帶紙封好后，運進冷凍庫中貯藏。

(2)技術要點

①保持魚體低溫要想保證魚的鮮度，在加工過程中，就要設法不使魚體升溫，魚體溫度愈低，魚愈不容易變質，因此，在加工過程中，要盡量減少魚在加工車間的停留時間，還要少

沖水，降低車間的溫度（車間溫度應在12°C以下）。

②提高出肉率加工魚類出肉率的高低，取決于工人的熟練程度，工人上崗前應先參加培訓，鋸魚、刨骨、去骨、修魚等關鍵崗位要配備經過培訓、具有多年經驗的熟練工人。

③質檢魚類的檢驗是加工技術的關鍵，質檢工人主要通過目測來判斷魚的優劣，根據魚的肉色、皮膚的完整程度劃分等級，這方面的工作應由經驗豐富的專職人員承擔。

④環境衛生加工車間的環境衛生不可忽視，車間衛生要由清潔公司來做，各種物品、工具要定期消毒，鋼鐵器具要保持干燥，防止生銹。工作衣帽要經常清洗，工人進人車間前膠靴、膠手套要經過消毒，戴好口罩。