現將鯧魚如何成品冷藏的工藝介紹如下。

(1)原料原料魚品質必須新鮮，體色正常，不發暗，鰓呈淡紅色、紅色或紫色。氣味正常，肌肉應有彈性。外觀不得干枯油黃，體形完整。

(2)加工工藝流程原料魚—清洗—稱量裝盤—速凍—脫盤—鍍冰衣—包裝成品。

(3)操作要點

①清洗清洗用水溫度要低，水質要好，沖洗速度要快，不得泡洗。洗好后瀝水一段時間。

②稱量裝盤裝盤時要逐條進行細選，過磅時要加足水量，保證解凍后每盤不低于20kg。

③速凍裝盤后要立即速凍，庫溫盡快降到一25°C以下，產品中心溫度必須在14h內降至一15°C以下。

④脫盤凍結后的魚盤放入清水中浸數秒后，將魚塊從魚盤中取出。

⑤鍍冰衣鍍冰衣用水溫度宜在3°C左右，兩次鍍冰，冰衣要均勻，蓋滿冰塊。

⑥包裝要求清潔、整齊、美觀，內包裝用高壓聚乙烯塑料袋，內襯1-2張瓦楞紙。包扎后寫上品名、規格等參數。

⑦冷藏包裝后的凍鯧魚如不立即出售，必須置于一18°C以下的冷庫中貯藏。庫溫波動不得高于土1°C。

4)成品質量

①品質魚體色澤正常，不發暗，魚鰓呈淡紅色或紫色；眼球平坦明亮；氣味正常；肌肉組織有彈性。

②規格：一級品條重500g以上；二級品條重為250-500g。