各地在加工咸鲞魚的方法上有所不同，浙江的三抱鲞、福建的酶香鲞、山東的咸干鲞，其名聲都很高?，F將其加工方法分別介紹如下。

(1)三抱鲞經過三次腌制的鰳鲞，舟山地區稱之為三抱鲞。這是一種比較傳統的加工方法。

①原料處理選擇新鮮度好的鰳魚，用長約40cm的細竹棍，逐條從魚鰓孔刺人腹腔直通肛門處，以使腌制時鹽分容易滲人體內。

②頭抱先用10%的鹽將鮮魚拌腌在地板上堆放，要防止陽光直接照射和雨淋，腌漬20h左右，魚體內的血水基本上排出.此時的鰳魚稱為頭抱鰳鲞。

③二抱頭抱后的鰳鲞再撒鹽通肚。撒鹽時，不僅要魚體表面全部著鹽，并且要順著用竹棍剌通腹腔的洞往里塞鹽，用竹棍塞滿鹽后，將魚腹斜向上方，一層層順次堆砌在桶（缸）內，每砌一層，撒上一層隔鹽，總用鹽量約為22%。魚體人桶后，應立即加上壓石，壓石重約為魚重的40%左右，經過3-4天的腌漬，即成為二抱鰳鲞。

④三抱經過二抱后的鰳魚出桶后，再進行第三次腌制，用鹽量為23%。層魚層鹽地腌入桶內，上層輕加壓力，約為魚重的15%左右。經過4個月左右的腌漬，就會散發出一股香味來，鹵湯的上層浮著一層油花，這就成了三抱鰳鲞，出桶后，即可進行定量包裝。

(2)酶香鲞原料的選擇和處理要選擇原料新鮮，魚體鱗片完整的鰳魚。洗凈魚體表面的黏液不宜用冰藏原料，因為冰藏使魚體組織中酶類的自溶作用受到抑制，影響發酵。

①撒鹽掀開鰓蓋，裝灌食鹽，用小木棒從鰓蓋捅人腹腔，但不能捅破腹肉，以免影響發酵，肚鹽和鰓鹽的用量約為魚重的8%-10%,鹽撒好后，將魚放進池或桶中腌漬發酵。

②腌制發酵下池腌制前，先在池中撒一層薄鹽，然后把撒完鹽的魚小心地背向上，平斜排人池中，排疊時頭尾間壓，排列要十分緊密，以免成品鱗片松弛，各層魚體之間應均勻撒一層鹽，用鹽量從下而上逐漸增加。腌漬后加蓋封頂鹽。一般用鹽量為30%-38%,根據季節和魚體大小的不同，而用鹽量則不同，氣溫高時用鹽量多，氣溫低時用鹽量少，大魚用鹽多，小魚用鹽少，用鹽量只有適當掌握，才會取得了較好的效果。鹽量過多將影響發酵，過少則易腐敗。

魚體下池腌制在24h內變化不大，過后由于發酵分解，魚體逐漸膨脹，經2-3天，魚體即開始產生出特有的酶香味，即進行壓石。

③壓石魚體發出酶香味后，表明肌肉已經發酵，此后不會再松軟，故可加壓石。壓石不宜太重，以免魚體互相黏著。壓石后魚體以被鹵湯浸沒為度，石重一般為魚重的8%-10%。壓石時間視發酵程度及氣溫狀況掌握，一般經2天后，魚體中的鹽分即可滲透均勻。

④包裝成品撈起后，放人筐內滴干商水，再進行定量包裝。一般用筐裝，魚體逐層排列，層與層間要加3%-5%的鹽。

(3)咸干鲞咸干鲞制作方法如下。

①腌制鰳魚的腌漬與其他魚的腌漬不同，既不用洗刷，又不要剖割。但如果魚體污染嚴重者，也要沖洗干凈，但不要損傷鱗片。因為鰳魚的鱗經烹調后相當柔軟，而且具有特美的

香味，所以，食用鰳魚時一定不要去鱗。腌制時先在池底撒一層薄鹽，然后將魚逐個擺腌，在操作中，不要用鐵鉤子、刨子，下池要使用腳踏板，按行排擺，左右之間魚背壓腹邊3cm左右，前后之間魚頭壓魚尾根，依次層魚層鹽地腌，撒鹽要均勻，最后一層加蓋封頂鹽，總用鹽量為魚重的3%-4%。腌潰兩天后，鹵汁滲出即可加壓石，壓石一般為魚重的25%-30%，經半月的腌潰，魚體內外的滲透壓基本上平衡，可出池擺曬，也可在池中長期貯存，質量好的，可在池中存放一年不變質。

②出池出池時先用木耙將魚扒起，再用撈子把魚撈出，如果作為咸鲞出售的話，可在原鹵水中擺洗干凈，瀝水24h以后即可進行包裝。制咸干鲞時，在出池后用淡水沖洗干凈，腌漬時間超過20天者要適當浸泡脫鹽。洗刷及脫鹽過程中要注意保護鱗片。

③曬制經過洗刷干凈后的咸鲞，在草板或竹簾上逐個擺曬，待上層干燥硬皮后，再行翻轉，盡量減少翻動，以免脫鱗影響質量。由于鰳魚的皮下脂肪較多，在整個曬制過程中，要避免強烈陽光照射，以防泛油，造成脂肪的酸敗。

④成品質量要求魚體完整，鱗片比較齊全，體色潔白，不泛鹽，無油燒，干度適宜，含水量不超過40%，具咸干鲞固有的香味。

⑤包裝用篋或木箱定量包裝，排列整齊、緊密，避免運輸途中掉鱗片。