由于技術水平的進步，使得水產品加工已由過去簡單的鮮、凍、干制、鹽腌等幾種初加工產品發展成適合現代生活方式的多種多樣的深加工產品，其工藝更復雜，設備與包裝更加現代和完善，對產品安全衛生要求也相應更高了。一些比冷凍冷藏保鮮效果更好的技術不斷涌現，水產品保鮮劑就是其中之一。這些能保證水產品安全性、適口性、營養性、新鮮度較好的保鮮劑的推廣使用，對我國傳統的水產品加工方式來說，不啻于一場革命。這些保鮮劑能抑制細菌繁殖，還能使魚體表面鮮艷好看。

魚、貝類在保鮮和加工時其肉質會發生物理方面的變化，簡單地說就是魚肉硬度發生了變化。一般的，魚肉物性的測定常常采用力緩沖測定、蠕變測定等所謂的非破壞性試驗和剪切力、破斷度、深人度等破壞性試驗測定。通過測定這些物理指標可以判定魚肉處于僵硬、解僵等哪個階段，進而研究魚、貝類肉質的結構和組成，研究貯藏和保鮮方法對魚、貝類的物理影響等等。

蝦類在冷藏過程中，頭胸部和尾部產生黑色斑點，這是由于甲殼類體液中含有酚酶，能被氧化成黑色素，即使在低溫下，該反應也能緩慢進行，防止的方法可用抗壞血酸或酸性亞硫酸鹽等還原劑進行處理。

新鮮的魷魚、烏賊等軟體動物的體表上色澤分布均勻，隨著貯藏期的增加和鮮度的降低，體表逐漸變成白色。原因是色素細胞松弛，體表面呈均勻分布的黑褐色斑點。保鮮過程中鮮度下降，色素細胞收縮，此時體表變成白色，隨著鮮度繼續下降，當pH值達到6.5以上時，色素細胞中的眼色素細胞溶出并擴散，使肉中褐色斑點消失，造成體表顏色發白，所以，根據其顏色的變化可以判斷軟體動物的鮮度。

令人欣慰的是，蝦類及魷魚、烏賊等軟體動物的保鮮技術已經攻克。如“鮮蝦靈”1號、2號采用優質抗氧化劑為主要原料，能有效抑制酶的活性，防止蛋白質變性，阻止用于蛋白質分解產生的色變，從而達到護色、保鮮的目的，適用于對蝦、蟹類等?！棒滜r晶”能與水產品中的非極性基團相結合，調節水產品自身的品質，使之偏離等電點（等電點處水產品的持水性最低），從而起到持水與保鮮的功效；它還能促使水產品中的有色物質分解成無色物質，起到脫色增白作用。同時，還能起到消毒、殺菌以及降低微生物指標的作用，適用于去皮魷魚、墨魚及章魚等。

化學保鮮就是在水產品中加人對人體無害的化學物質，以延長保鮮時間、保持品質的一種保鮮方法。如鹽腌、糖漬、酸潰及煙熏等。使用化學保鮮劑最為令人關注的問題就是衛生安全性?；瘜W保鮮劑中有一些對人體無害或危害性較低的糖、鹽、有機酸、酒精等，這些都是日常生活中的常用品。過去常用的煙熏法和硝酸鹽添加法，現在因懷疑有致癌性所以用得越來越少了。還有一些化學品如安息香酸、甲醛、硼酸等也可用于水產品的保鮮，但它們有一定的毒性，對人們有危害，并且在食用之前不能完全處理干凈，所以現在已不提倡。用于保鮮的食品添加劑有許多種，它們的理化性能和保鮮原理也各不相同，有的是抑制細菌的，有的是改變環境的，還有的是抗氧化性的。因此，一定要選擇符合國家衛生標準的食品添加劑，以保證消費者的身體健康。

目前，我國水產加工行業采用的化學保鮮方法是用食品添加劑進行保鮮（防腐劑、殺菌劑、抗氧化劑）、抗生素保鮮、糟醉保鮮、鹽藏保鮮、煙熏保鮮等，其中用食品添加劑進行保鮮尤為普遍。

從廣義上講，能夠抑制或殺滅微生物的化學物質都可以稱為防腐劑。它們的作用原理是控制微生物的生理活動，使微生物發育減緩或停止；殺菌劑就是能夠有效地殺滅食品中微生物的化學物質，分為氧化型和還原型兩大類；抗氧化劑是防止或延緩食品氧化變質的一類物質，抗氧化劑種類很多，其機理也不盡相同，有的是消耗環境中的氧而保護其品質；有的是作為氫或電子供給體，阻斷食品自動氧化的連鎖反應；還有的是抑制氧化活性而達到抗氧化效果。

不論采用什么保鮮方法，好的保鮮劑應在持水、保鮮、保色、品質改良和安全性上具有獨特的性能。具體可從以下幾個方面檢驗水產品保鮮劑的優劣。

(1)發泡性好的保鮮劑能顯著提高產品在加工、冷凍、烹飪等過程中的重量及其持水性，防止產品在貨架、冷凍、烹飪過程中的水分流失。

(2)魚品鮮嫩度、彈性及風味好的保鮮劑通過乳化螯合作用，可使本產品分子與水分子及肉分子之間形成乳化螯合狀態，從而提髙產品的鮮嫩度、彈性及風味。

(3)魚品色澤好的保鮮劑能在水產品表面形成抗氧化保護膜，能有效地保持水產凍品的新鮮性，防止儲藏過程中水及營養成分的流失，抑制微生物的生長，使食物色澤穩定、外形美觀、口感鮮美。