食品安全問題引發的危害包括：農產品種植養殖生產過程中使用農藥、化肥、獸藥等帶來的危害；農作物采收、存儲或運輸不當，發生霉變或微生物污染；食品加工、存儲或運輸不當，食品發生腐敗變質。在食品冷鏈中，食品安全問題主要是微生物性危害所引發的食品腐敗變質。

(一）食品的腐敗變質

食品的腐敗變質，主要是由于微生物的生命活動和食品中的酶所進行的生物化學反應所造成的。動物性食品沒有了生命力，如畜、禽、魚等動物性食品，在儲藏時它們的生物體與構成它們的細胞都死亡了，故不能控制引起食品變質的酶的作用，也不能抵抗引起食品腐敗的微生物的作用；因此對細菌的抵抗力不大，細菌一旦染上去，很快就會繁殖起來，造成食品的腐敗變質。

如果把動物性食品放在低溫（-18°C以下）條件下，則微生物和酶對食品的作用就變得很微小了。當食品在一18°C凍結時，生成的冰結晶使微生物細胞受到破壞；則微生物喪失活力而不能繁殖，酶的反應受到嚴重抑制，食品的化學變化就會變慢，因此它就可以作較長時間的儲藏而不會腐敗變質。這就是食品需要冷藏的原因。

對于植物性食品腐爛的原因是呼吸作用的影響，如水果、蔬菜在采摘后儲藏時，雖然不再繼續生長，但它們仍是一個有生命力的有機體，即仍然還有生命，具有呼吸作用，而呼吸作用能抵抗細菌的人侵。像呼吸過程中的氧化作用，能夠把微生物分泌的水解酶氧化而變成無害物質，使水果、蔬菜的細胞不受毒害，從而阻止微生物的侵人。因此，它們能控制機體內酶的作用，并對引起腐敗、發酵的外界微生物的侵人有一定的抵抗能力。

但另一方面，由于它們是個活體，要進行呼吸，同時它們與采摘前不同的是不能再從母株上得到水分及其他營養物質，只能消耗其體內的物質而逐漸衰老變成死體。

因此，要長期儲藏植物性食品，就必須維持它們的活體狀態，同時又要減弱它們的呼吸作用。而低溫能夠減弱水果、蔬菜類食品的呼吸作用，延長儲藏期限。但溫度又不能過低，溫度過低會引起植物性食品生理病害，甚至凍死。因此，冷藏溫度應該選擇在接近冰點但又不致使植物發生凍死現象的溫度。如能同時調節空氣中的成分（氧、二氧化碳、水分），可以取得更好的效果。

調節溫度下降來進行儲藏叫低溫儲藏；改變空氣成分的儲藏叫氣調儲藏（CA儲藏）。氣調儲藏目前已廣泛地用于水果、蔬菜的保存，并已得到良好的效果。

總之，防止食品的腐敗變質，對動物性食品來說，主要是降低溫度防止微生物的活動和生物化學變化；對植物性食品來說，主要是保持恰當的溫度（因品種不同而異），控制好水果、蔬菜的呼吸作用。

(二）食品腐敗變質的危害

1.食物中毒

人們食用已腐敗變質的食品后極易發生食物中毒。由微生物引起的食物中毒可以分為多種類型：

(1)細菌性食物中毒

①沙門氏菌類群食物中毒

引起食物中毒最多的主要有鼠傷寒沙門

氏菌、豬霍亂沙門氏菌和腸炎沙門氏菌。這些細菌為無芽孢無莢膜的革蘭氏陽性細菌，

主要污染魚肉、禽蛋和乳品等食物，在食品中繁殖并釋放毒素。一般需要食進大量菌體，

致病力較弱者需達到108個/ml或g，才引發中毒。（圖10-1:沙門氏菌）

②金黃色葡萄球菌食物中毒

金黃色葡萄球菌可產生外毒素和腸毒素，

因而食用受其污染的食品后易中毒。此菌在適宜溫度時可產生為一種具有6種不同抗原性的A、B、C、D、E和F型的可溶性蛋白腸毒素。此種腸毒素抗熱性特強，只有在218°C?248°C、30min才能將其破壞，消除毒性。乳及乳制品、腌肉、雞蛋和含有淀粉的食品易受此菌污染。引起食物中毒需要一定的細菌數量和毒素。

③條件性致病菌食物中毒

大腸桿菌是腸道的重要正常菌群，條件性致病菌是指大腸桿菌中那些具有特異抗原性的血清型菌株。大腸桿菌具有菌體抗原（0)、鞭毛抗原（H)和莢膜抗原（K)三種抗原，具有K抗原者較無K抗原者具有更強的毒力。在K抗原中又可分為A、B、L三類?？梢鹗澄镏卸镜臈l件性致病菌有Olll:B4，055:B5，026:B6，0157等血清型菌株。其引起食物中毒的機制尚不很清楚。

④副溶血性弧菌食物中毒

副溶血性弧菌是一種嗜鹽的不產芽孢的革蘭氏陰性多形態球桿菌，以污染海產品和肉類食品較為多見，其他食品也可因與海產品接觸而受到污染。此菌致病力不強，但繁殖速度很快，一旦污染，在短時間內即可達到引起中毒的菌量。其引起食物中毒的原因尚存不同爭議，或認為此菌產生耐熱性溶血毒素或認為產生類似霍亂毒素的腸毒素，或認為是毒素型和感染型的混合型中毒。

⑤肉毒梭狀芽孢桿菌食物中毒

肉毒梭菌是可形成芽孢、無莢膜、有鞭毛的革蘭氏陽性桿菌，可產生對人和動物具有強大毒性的外毒素肉毒毒素?？煞譃锳,B,C(a,p),D,E,F和G等7個血清型，對人具有不同程度的致病力。肉毒毒素受高溫、堿性條件、日光直射時均可被破壞而不穩定，但在酸性條件下較穩定。引起的中毒是毒素型中毒，毒素作用于中樞神經系統的顱神經核，抑制乙酸膽堿的釋放，引起肌肉麻痹。在厭氧的土壤、江河湖海的淤泥沉積物、塵土和動物糞便中有廣泛存在，易污染蔬菜、魚類、肉類、豆類等蛋白質豐富的食品。

⑥蠟狀芽孢桿菌食物中毒

蠟狀芽孢桿菌為產芽孢的革蘭氏陽性桿菌.其引起中毒是由于食物中帶有大量活菌體和由其產生的腸毒素，活菌數量達到（13?36)X106/g(mL)時即可引發致病。常將含菌量達到（1.8X107)個/mL(g)作為食物中毒指標之一。腸毒素可分為耐熱性和不耐熱性兩種。此菌在土壤、空氣、腐草、灰塵等都有存在，且各肉類制品、奶類制品、蔬菜、水果等帶菌率也高。在各個加工、運輸、儲藏、銷售過程中也易污染此菌。

除上述各種食物中毒外，還有其他各種細菌可引起食物中毒。

另外，致病性細菌還可引發消化道傳染病，如志賀氏菌引發細菌性痢疾，傷寒沙門氏菌和副傷寒沙門氏菌引起發的傷寒和副傷寒疾病，霍亂弧菌和副霍亂弧菌引發的霍亂和副霍亂以及其他腸道傳染病微生物如炭疽桿菌，布魯氏菌和結核桿菌引起的傳染病。

(2)霉菌性食物中毒

霉菌性食物中毒主要由少數產毒霉菌產生的毒素所引起的。一種菌種或菌株可產生幾種不同的毒素，同一毒素也可由不同的霉菌所產生。對污染霉菌的檢測結果表明，污染米類的主要是曲霉和青霉，污染肉類的主要是美麗枝霉和毛霉等，而污染詞料的主要是曲霉、青霉和枝孢霉等。常見的霉菌毒素食物中毒有：

①黃曲霉毒素中毒

黃曲霉毒素是黃曲霉和寄生曲霉產生的一類結構類似的代謝混合產物，有17種之多。其基本結構都是二呋喃環和香豆素.前者為基本毒性結構，后者為致癌物。黃曲霉毒素非常穩定，耐熱，在熔點（200°C?3001)之下不會分解，且其毒性非常強，主要損傷肝臟，使肝細胞壞死、出血及膽管增生，有明顯的致癌作用。產生黃曲霉毒素的霉菌主要污染糧食及其制品，花生、花生油、大米、棉籽等，奶、咸魚等也有污染。（圖10-2:黃曲霉毒素）

②赤霉病麥中毒

赤霉病麥中毒是食用了受赤霉病害的麥類食物后發生的中毒現象。引起麥類赤霉病的病原菌主要是鐮刀菌中的禾谷鐮刀菌、串珠鐮刀菌、尖孢鐮刀菌、燕麥鐮刀菌等。它們可產生能引起嘔吐的赤霉病麥毒素和具有雌性激素作用的玉米赤霉烯酮兩類霉菌毒素。

③黃變米中毒

受霉菌代謝產物污染后米粒變黃，稱為黃變米。根據污染霉菌的不同，黃變米可分為三種，即黃綠青霉黃變米，其受黃綠青霉產生的黃綠青霉素污染，這種毒素毒性強烈，侵害神經，可導致死亡。第二種為桔青霉黃變米.其受桔青霉的霉素桔青霉素污染，此毒素主要損害腎臟，引起實質性病變。第三種是島青霉黃變米，其受島青霉產生的黃天精和島青霉毒素兩毒害肝臟的毒素所污染。

④麥角中毒

此類中毒是由于食用了帶有麥角的麥類或麥制品所引起。其病原菌為麥角菌，此菌能形成麥角胺、麥角類堿和麥角新堿三類生物堿，其中麥角胺可引起食物中毒，急性為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，心力衰竭、昏迷等，慢性有不同癥狀。

除了上述之外，還有甘蔗的霉變中毒等由霉菌有毒代謝物引起的食物中毒。

當人們誤食了污染有致病性細菌、或細菌、霉菌產生的毒素的食品后，就會發生中毒癥狀，嘔吐、腹瀉、頭痛、體溫升高，甚至血便、吞咽困難、語言障礙、呼吸困難和死亡等。

2.傳播人畜共患病

誤食了人畜共患病原菌.如吃了患炭疽病死亡的動物肉類后，炭疽病原菌進入體內，便可引起炭疽病，癥狀有腹痛、嘔吐、血便。如病原菌進人血液，則易形成全身敗血癥。牛、豬的布魯氏桿菌也會引起人患病。如人誤食了含有布魯氏桿菌的內臟器官、乳汁可得病，全身關節疼痛無力，呈現波浪熱。結核桿菌是又一種人畜共患病病原菌，牛易患此結核病，在病牛乳中往往常有結核桿菌，消毒不徹底時，人極易感染。

3.微生物污染的預防與控制

在食品儲藏工作中，應該采取各種措施，對于可能出現的微生物污染進行預防。一旦出現微生物污染，應采取措施控制。

(1)食品微生物污染的預防

許多食品，如水果、蔬菜、魚、肉、禽蛋等，內部一般不常含有微生物，但其外表往往帶有各種各樣的微生物，在某些條件下，其數量相當巨大。這些微生物的存在，由于它們已適應于這些食品的環境條件，因而極易大量而迅速繁殖。

作為預防措施，首先是對某些食品原料所帶有的泥土和污物進行清洗，以減少或去除大部分所帶的微生物。干燥、降溫，使環境不適于微生物的生長繁殖，也是一項有效的措施。在加工、運輸、儲藏過程中的環境、設備、輔料和工作人員，都應注意防止微生物對食品的污染。無菌密封包裝是食品加工后防止微生物再次污染的有效方法。

(2)減少和去除食品中已有的微生物

食品及其原料，都不可避免地帶有某些微生物，包括有病原菌和腐敗菌，不僅可引起食品的腐敗變質，食用后甚至會引起人們的健康損害。

減少和去除食品中已有微生物的方法很多，如過濾、離心、沉淀、洗滌、加熱、滅菌、干燥、加人防腐劑、輻射等。這些方法可以根據食品的不同性質，加以選擇應用。但應注意所選擇的方法應以不損害食品的營養、風味、表觀性狀、內在質地和食用價值為原則。

(3)控制食品中殘留微生物的生長繁殖

經過加工處理的食品，仍有可能殘留一些微生物?？刂剖称分袣埩粑⑸锏纳L繁殖，就可以延長食品的儲藏日期，并保證食品的食用安全?？刂频姆椒ㄓ械蜏胤?、干燥法、厭氧法、防腐劑法等?；驹砭褪莿撛煲粋€不利于微生物生長繁殖的環境條件，或加人某些化學藥劑以抑制微生物的生長。