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食品冷凍的新方法有哪些？
發布時間：2024-11-19
關于肉類的凍結，有的國家主張采用一次快速凍結法，有的國家則主張采用先預冷然后再進行凍結的兩次凍結法。一次凍結法的優點是可以減少干耗，縮短凍結時間；缺點是這樣加工的肉在解凍時會收縮變形，汁液流失較多，使肉的鮮味和營養價值降低。
國外對水產品的凍結，多采用超低溫條件，如日本對金槍魚是在-45?-50℃的低溫下凍結，以保持其鮮度及色澤。德國的研究指出，用-70℃的超低溫貯藏的樣品魚，質量幾乎無變化。前蘇聯的研究認為，海洋魚類在-18℃很易變質，冷藏期僅為2?3個月，在-40?-50℃溫度條件下仍可發現質量變壞的情況，但冷藏期可延長至8?12個月。淡水魚在-18℃能很好地保持質量7個月，在-40?-50℃下進行冷藏，幾乎不會發生質量變化。
凍結水果藏菜時，一般均先用熱燙來抑制酶的活動，大多數在80℃的水中燙幾分鐘(在100℃的水中燙半分鐘），然后在-34?-40℃的溫度下速凍，在低于-18度以下進行冷藏。由上可見，凍結食品的趨勢是超低溫快速凍結，低溫冷藏。
