霉腐微生物在物品上，不斷從物品中吸取營養和排除廢物，所 以在其大量繁殖的同時，物品也就逐漸遭到分解破壞，因此霉腐微 生物在物品上進行物質代謝的過程也就是物品霉腐發生的過程。物 品霉腐一般經過以下四個環節：受潮、發熱、霉變和腐爛。物品的霉腐與物品的生產、包裝、運輸、儲存過程中的許多環境因素影響 有關，如環境濕度、環境溫度、空氣、化學因素、輻射、壓力等。

(1)物品的組成成分對物品霉腐的影響

物品的霉腐是由于霉腐微生物在物品上進行生長繁殖的結果， 不同的霉腐微生物生長繁殖所需的營養結構不同，但都必須有一定 比例的碳、氮、水、能量的來源，以構成一定的培養基礎。

不同的被包裝的物品，含有不同比例的有機物和無機物，能夠 提供給霉腐微生物的碳、氮源以及水分、能量不同。有的菌體能夠 正常生長繁殖，而另外的一些霉菌則會不適應而使其生長受到抑 制，故物品受到霉腐的形式、程度都不同。所以不同組成成分的物 品對物品的霉腐的影響是起決定性作用的。

(2)物品霉腐的外界因素

霉腐微生物從物品中獲得一定的營養物質，但要繁殖生長還需 要適宜的外界條件。

①環境濕度和物品的含水量水分是霉腐微生物生長繁殖的 關鍵。霉腐微生物是通過一系列的生物化學反應來完成其物質代謝 的，這一過程也必須有水的參與。

當物品含水量超過其安全水分時就容易霉腐，相對濕度愈大， 則愈易霉腐。各類常見的霉菌使物品霉腐的相對濕度條件如表4-7 所示，因此防止商品霉腐要求物品安全水分控制在12%之內，環境相對濕度控制在75%以下。

②環境溫度霉腐微生物因種類不同，對溫度的要求也不同， 但溫度對微生物的生長繁殖有著重要的作用。霉菌為腐生微生物， 生長溫度范圍較寬，約為10〜45°c之間，它屬于嗜溫微生物，溫 度對霉菌最主要的影響是對菌體內各種酶的作用，溫度的高低，影 響酶的活性。

③空氣的影響霉菌的生長繁殖還需要有足夠的適量的氧氣， 在霉腐微生物的分解代謝過程中（或呼吸作用），微生物都需要利用分 子狀態的氧或體內氧來分解有機物并使之變成二氧化碳、水和能量。

④化學因素化學物質對微生物有三種作用：一是作為營養 物質；二是抑制代謝活動；三是破壞菌體結構或破壞代謝機制。不 同的化學物質對菌體的影響不同，這些化學物質主要有酸類、堿 類、鹽類化合物、氧化物、有機化合物以及糖類化合物等。

⑤其他因素除以上幾種主要的影響因素外，物品在貯存、 流通過程中，還會受到紫外線、輻射、微波、電磁振蕩以及壓力等 其他幾種因素的作用，這些都將影響霉腐微生物的生命活動，影響 物品的霉變和腐敗。