體延長而側扁，體長一般25-35cm?？诙宋?。眼中大，有脂眼瞼。前頌骨小，上頒骨長方形。下頌、犁骨和舌上均有細牙，上頌和腭骨無牙。體被薄圓鱗，腹部鈍圓，棱鱗弱小。背鰭位于體的中部與腹鰭相對，鰭條15-17根，臀鰭中等長，有鰭條18根，尾鰭深叉形。背側藍黑色，腹側銀白色，為冷水性中上層魚類。食浮游生物。適低溫，系列水溫要求在l0°C以內，平時棲息較深海域，繁殖時游向近海，春季產卵，卵為沉性黏著卵，懷卵量為3萬-10萬粒。分布于北太平洋西部，我國只產于黃海。該魚歷史上產量波動很大，捕撈有拖網和圍網。體內多脂肪，供鮮食或制罐頭食品，魚卵巢大，富營養價值，為重要出口水產品之一。

(1)腌漬鯡魚籽

①揀出子魚在正常情況下，首先將原料魚中的有子雌魚挑出后，再進行加工和保藏，如果來不及挑選，可提前加冰或鹽進行保鮮。捕獲不久的鮮魚，可根據雌魚的體厚、魚腹軟而寬大且下垂、肛門稍突出并有紅圓點，有時以有流出的子粒等特征來進行鑒別；難以辨別的，可輕擠肛門上部，看流出的是黃色子粒還是白色的面漿（雄魚的精液為白色）。選出的雄魚要及時處理加工，以用作罐頭原料或冷凍貯藏。

②體內定型挑出的子魚，用海水或淡水沖刷干凈，去掉雜質，隨即用兩倍以上的鹽水（12-18°B6，鹵度要保持先低后髙），使子魚在鹽水中半浮半沉的腌漬24-48h(視魚的捕獲時間長短而定），達到魚子在魚體內凝固恰當，定型天然，無擠壓扭曲為宜。

③取籽腌好的雌魚立即出池沖刷干凈，去掉雜質及脫落

而附著的鱗片，從工作出發鰓后背腹間稍偏下處插刀，貫通腹腔推切至肛門上部與肛門平行處，輕輕將魚子取出，要保持完整，避免破碎，將成熟與不成熟的籽分放，以待分別加工。取籽后的魚體可千制或脫鹽冷凍。

④漂洗把成熟和不成熟的魚子分別漂洗。成熟魚子用5-7°B6的鹽水，不成熟的籽用8-15°B6的鹽水分別浸泡。鹽水用量為魚子質量的1-1.5倍。浸泡時要時常輕輕攪動，注意不要弄碎魚子。漂洗的鹽水要換3-5次，每次漂洗4h左右，鹽水的濃度由濃到淡。最后達到漂凈淤血，使魚子顏色艷黃、鈿硬。漂洗好后撈出，去掉雜質，瀝盡水分。

⑤腌制

成熟籽：用兩倍量以上的飽和鹽水將魚子腌制兩次，每次24h，定時測鹽液的鹵度，濃度下降后及時加精鹽，第一次腌制約加鹽3-5次，第二次腌制約加鹽1-2次。經過24h腌漬后，頭遍的鹽液濃度不得低于23°B6,第二遍腌潰后的鹽液濃度要保持在24°Bt經過兩次腌漬的魚籽撈出瀝水12h,然后進行分級。

不成熟籽：把漂洗好的魚子放人飽和鹽水中，腌漬一晝夜左右，其間攪動1-2次，然后撈出瀝水一晝夜左右（氣溫在15°C以下時瀝水一晝夜，氣溫高時要適當縮短瀝水時間）。瀝水后，把魚子用干精鹽拌勻，用鹽量為40%左右，再層子層鹽整齊地擺放在漏水的容器中，腌潰三晝夜即可（不要疊放，以免漏出的鹽水再漏入其他腌有魚子的容器中）。

⑥分級包裝把腌好的魚子按分組標準挑選分級，嚴防串級串等。

一、二級品定量裝塑料桶：一級品加重4%，二級品加重6%,裝桶時，魚子要整齊排列，分層加隔鹽1kg，最后灌滿潔凈的飽和鹽水，然后加蓋密封。

三、四級品的魚子要仔細磕去浮鹽后才能分級，裝箱時，底頂兩層應排列整齊，中層不排列，每箱凈重20kg，加隔鹽5%。三級品加重6%，四級品加重4%。

⑦貯存包裝好的成品要存放在0-6°C的冷庫為宜，魚子必須在伏季以前加工包裝完成，以防變質生霉。

(2)排出卵和散粒籽的加工

①排出卵的加工排出卵是指在加工前排出魚體外，而形狀不規則的硬塊籽（加工的成品一般為四級品）。其加工方法：可將魚子用清水洗凈，去掉雜質，在飽和鹽水中浸泡兩天，浸泡時攪動幾次。撈出瀝盡水分，用干精鹽40%拌勻，在漏水容器中腌潰3晝夜即可腌透。腌好后去浮鹽裝箱，加隔鹽5%,貯存同上。

②散粒籽的加工（加工的成品一般為五級品）將不成塊的散粒魚籽用10目網籮篩人飽和鹽水中浸泡兩天，達到籽粒飽滿，色澤淡黃，即可撈出瀝水晾干，至握人手中放開后感到松軟為止。但注意不要日光直接照射，晾干后去雜質裝箱，不加隔鹽，加重4%,貯存同上。