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蛋白質的性質如何？它對貯運有什么要求？
發布時間：2024-11-19
蛋白質是食品中最復雜而在生物化學上最重要的一個成分。它在一切生物的生命活動中，起著決定性的作用。生命現象(如消化、肌肉的興奮和收縮、運動以及成長和繁殖能力）的各種表現，都是和所有活動的有機體成分中蛋白質的成分有關的，蛋白質在調節上述生理機能方面起著特別重要的作用，而對機體的新陳代謝過程，蛋白質則起著不可替代的作用。
動物性食品中蛋白質的含量較多，例如牛肉含有蛋白質15.01%，豬肉含有14.21%，雞蛋含有10.56%，鯉魚含有8.65%。而在植物性食品中，蛋白質的含量一般很少，如蘋果只含0.4%，蕃茄含0.76%，菠菜含2.22%。
研究食品在冷卻和冷藏影響下所發生的變化表明，食品的品質和物理性質，在很大程度上視食品中蛋白質的變化而定。
食品在貯運過程中，由于微生物的作用，蛋白質會分解，產生硫化氫、氨等各種難聞的氣味和有毒的物質。因此，在食品發生腐爛時應仔細加以檢查，確定其是否適于食用。
食品在微生物作用下，其中所含蛋白質的分解進程，與溫度的高低有很密切的關系。降低食品的溫度，就能延緩食品中蛋白質的分解過程，從而保持其質量。所以一般情況下，食品在貯運過程中要求保持低溫。
