海蜇加工技術知多少？

(1)海蜇皮加工

①工藝流程捕撈—去頭—浸洗—初礬—二礬—三磯—提干—包裝--成品。

②制作方法捕撈后的海蜇，要及時用刀將其頭割去。頭和皮分別用海水浸洗后，用刀去掉蜇皮的紅墩，再用竹板刮去紅衣和背部的黏液，用海水沖洗，放入干凈的缸（池）中。再倒人濃度為5%的明礬水（按每50kg皮加礬250-300g比例，完全溶水），攪拌均勻，要防止攪破蜇皮，礬漬10h左右。將初礬海蟄皮取出瀝礬水半小時，再按瀝水后蜇皮質量，每50kg用7.5-9kg鹽礬混合物[鹽礬比例5:(0.2-0.25)]。

先將鹽礬混合物撒在池底，然后每張蜇皮間都撒一把鹽礬，蜇皮厚的地方多撒點，每3-4張為一垛，腌滿池為止，上面撒一層鹽封頂，以不露海蜇為準，封5-7天即可。

取出后瀝鹵半個小時，用清水將蜇皮上面的鹵水、污物清洗干凈，再按二礬處理后蜇皮質量每50kg用鹽礬混合物7-8kg(鹽礬比為5:0.075)，將海蜇皮攤平，均勻撒上鹽礬混合物。每7-8張為一垛，放池中，頂部用鹽封頂，腌潰7-8天，最后鹵度達到220-240°B6。

將三磯后的海蜇皮用鹵水沖凈，用水泥塊細網衣等擦去蜇皮上遺留的紅斑，進行整形后，將蜇皮層層垛在木方上瀝鹵，垛66cm高即可，瀝鹵7天，其間要上下翻動1-2次，提干度達到用手使勁一攥，鹵水就滴為宜，取下分級，稱重裝人塑料袋中，疊平，均勻撒點鹽，裝箱，貯于陰涼處。

如不能及時包裝，可先放在4%的鹽水中保質，也可浸在三礬鹵中不提干。經加工后的蜇皮色正有光澤，無紅衣，有鈿性，無泥沙，肉質松脆，無異味。

(2)海蜇頭加工

①工藝流程浸泡霉爛—初礬—浸鹽礬—瀝干—成品。

②制作方法將海蜇頭放海水池中浸泡，使其表面霉爛。氣溫在27°C左右時浸泡約10h，蜇頭拿在手中用手一擼，蜇頭上的須子和白污、黏液等都去掉。將蜇頭沖洗干凈，按每50kg蜇頭撒0.25kg礬粉比例，用適當海水將蜇頭沒過，礬漬時間約l0h后，取出瀝去礬水。再按現有蜇頭質量，每50kg加鹽礬混合物7.5-9kg[鹽礬比例5:(0-2-0.25)]，將蜇頭放人缸中，放層蜇頭就撒一層鹽礬，最上層撒鹽封頂，5-7天即可。

取出瀝鹵，用干凈的礬鹽水將蜇頭沖洗干凈，再按現有蜇頭質量，每50kg用鹽磯混合物7-8kg(鹽礬比例為5:0.075)，將蜇頭放人缸中，均勻撒上鹽礬混合物，最上層用鹽封頂。腌7-8天后，用鹵水將蜇頭洗凈，瀝鹵7天，要上下翻動，到用手使勁攥時，鹵水即滴為宜。

成品呈白色、黃褐色、淡茶色，無泥沙，無蜇須，無雜質，無異味。