核桃是一種營養價值極高的果實，其種仁芳香味美，營養豐富，具有很高的食用價值。核桃多分布在我國北方各省，如山西的光皮綿核桃和穗狀綿核桃、河北的露仁核桃、陜西的商洛核桃、山東的麻皮核桃及新疆的薄皮核桃，均為皮薄、味美、出油率高的優良品種。核桃傳統上歸屬于干果，干燥后的果實含水量低于10%,易于貯運。但目前在采收、貯藏中因管理不當，也會岀現變色、發霉、變味、生蟲等問題，使堅果及核桃仁品質降低，商品質量受到嚴重影響。

核桃脂肪含量高，占種仁的60%?70%,因而易發生脂肪氧

化敗壞。核桃貯藏期間，脂肪在脂肪酶作用下水解成脂肪酸和甘油，甘油進行代謝或進入呼吸循環。脂肪酸因組分不同，可進行氧化、月?氧化、直接加氧或直接羥化，生成許多反應產物。低分K脂肪酸氧化生成醛或酮都有臭味。核桃種仁所含油脂在日光下可加速此類反應。

雖然核桃含水量比較低，耐藏性好，但溫度仍然對其貯藏產生很大的影響。例如干核桃在2PCT貯蔵4個月就有敗壞發生，而在1C下貯藏2年才有敗壞變質出現。另外，將充分干燥的種仁貯于低氧環境中可減少敗壞發生率。種仁的皮中含有一些類似抗氧化劑的多酚類化合物，這些化合物首先與空氣中的氧發生反應，從而保護種仁內的脂肪不易被氧化。脫殼的核桃仁在貯藏過程中轉為深色，就是種皮中多酚物質被氧化的結果。雖然這種變色使種仁的商品外觀不雅，但種仁風味無太大變化，不影響食用。

近些年，食用鮮核桃成為一種新的消費趨向，因此相應出現了鮮核桃貯藏保鮮的技術。但目前鮮食核桃貯藏期間存在著發霉、腐爛、失水等問題，限制著其冷藏壽命。

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