其中，低溫食品制造后成品的倉儲、運輸和陳列零售等物流部分的質量監控則在強調品溫控制和維持，亦即必須要使用具有制冷效果的冷凍、冷藏庫來儲存，并以冷凍、冷藏車來配送，及使用冷凍、冷藏柜來陳列與零售。由于冷凍、冷藏等低溫食品在加工過程中為了保持食品原有的質量，僅使用一般的加熱程度來處理，所以也還殘留了一定數量的微生物，因此在后續的物流過程中必須對這些低溫食品的品溫加以監控，亦即監控低溫鏈的健全與否，此即冷凍、冷藏食品的TTT(Time-Temperature—Transform)因子。

臺灣“行政院衛生署”為了協助者建立完善的低溫食品物流系統，確保冷凍、冷藏食品的質量及衛生安全，提供國人滿意的飲食生活環境，委托中華CAS優良食品發展協會（原中華民國冷凍食品發展協會）辦理模范低溫食品零售店評鑒工作，20世紀90年代起更將范圍擴大至物流業者，針對低溫物流業者倡導正確的低溫物流觀念，例如，冷凍食品在裝載配送時，冷的車廂必須先降至一10°C以下，才開始裝貨，同時裝貨時間不得延滯過久，裝貨后的配送過程中還要維持車系溫度在一18°C以下，以免冷凍食品在環境溫度下暴露過久或冷凍車廂的溫差過大而造成品溫回升，影響產品質量。至于陳列零售過程中，基于冷凍、冷藏等低溫食品的TTT因子，除了陳列柜必須控制在能夠維持產品品溫于一18°C以下（冷凍食品）或7°C以下凍結點以上（冷藏食品）外，冷凍、冷藏食品的陳列零售亦不得超過其陳列柜的最大裝載線（量），陳列方式也不能影響到冷風的循環，同時還要定期理貨，將冷凍、冷藏等低溫食品推陳出新，如此才能確保低溫食品的質量與衛生安全。

以下即為收集國內外相關數據匯整后提供低溫食品物流業界參考的“低溫食品物流管理作業指南”內容。

一、目的

本指南提供各種低溫食品于制造完成后，成品的倉儲、運輸、陳列零售至消費等過程的儲運銷設備及作業標準，以使低溫食品于倉儲、運輸配送、零售等物流銷售階段，能一直保持低溫食品的良好質量與衛生安全，并作為低溫食品制造業者、倉儲運輸配送業者、展銷業者及使用低溫食品的膳食團體，如學校、醫院、飯店餐廳等直接用戶處理低溫食品的參考。

本指南系參照“衛生署”公告的食品良好衛生規范內容中有關第五章食品物流良好衛生規范，以及第六章食品零售業良好衛生規范相關內容制度，故業者應于符合食品良好衛生規范相關規定的前提下，參考實施本指南。

二、適用范圍

本指南中所稱低溫食品系指“衛生署”公告之食品良好衛生規范中第二十三條所稱的冷凍、冷藏食品，以及食品衛生標準中所稱的食用冰塊、冰激凌、冷凍水果等冰類制品，必須在良好的低溫控制的倉儲（含簡易組合包裝）、運輸與陳列零售等冷凍（藏）鏈系統下處理方能確保食品的衛生安全與質量。生鮮果蔬類除有低溫保障者，仍應以生鮮果蔬個別的儲存特性，適當地控制在低溫狀態來儲運和陳列零售。本指南可應用于低溫食品制造，以及從事低溫食品儲存、運輸、陳列、零售等處理作業者。

三、本指南用詞定義

(1)低溫食品：包括冷凍食品（食品中心溫度須維持在一18°C以下）和冷藏食品（食品中心溫度須維持在7°C以下凍結點以上），以及食品衛生標準中所稱食用冰塊、冰激凌、冷凍水果等冰類制品。

(2)物流：物流是一種物的實體流通活動行為，在流通過程中，通過管理程序有效結合運輸、儲存、裝卸、包裝、流通加工、信息等相關物流機能性活動。

(3)低溫食品物流：系指在低溫食品流通過程中，通過管理程序有效結合低溫環境操作的運輸、儲存、裝卸、包裝、流通加工、信息等相關物流機能性活動。

(4)冷凍食品：系指以一種或一種以上的農、水、畜產品為主原料，經適當的加工處理、急速凍結、保持凍結狀態下妥善包裝，并應維持產品品溫于一18°C以下儲存、運輸、零售的食品。

(5)冷藏食品：系指以一種以上的農、水、畜產品為主原料，經適當的加工處理后，快速冷卻，妥善包裝，且在7°C以下凍結點以上的溫度范圍內儲存、運輸、零售的食品。

(6)低溫保障：又稱“冷傷”，系指某些水果、蔬菜在儲存中，溫度降低至某一界限以下的低溫時，雖然并無凍結，但表面或內部卻發生變色、凹陷，或正常的后熟作業被妨礙等生理缺陷者，稱為低溫障礙。如香蕉置于12°C以下的溫度儲存時所發生的果皮黑變。

(7)低溫倉庫：系指冷藏庫及凍藏庫的統稱。

(8)冷藏庫：具有制冷裝置，可維持庫內溫度于4°C以下，且能維持產品品溫于7°C以下凍結點以上能力的儲存庫。

(9)凍藏庫：具有制冷裝置，可維持庫內溫度于一23°C以下，且能維持產品品溫于—18°C以下的儲存庫。

(10)產品品溫：產品之任何部分與儲存溫度達成平衡的溫度，一般系指產品中心溫度。

(11)中心溫度：系指低溫產品內部溫度最高點所顯示的溫度，一般指產品中心位置的溫度。

(12)低溫食品展售柜：任何用來陳列和展示冷凍、冷藏食品以及零售的設備。

(13)冷凍（藏）鏈：系指低溫食品在制造完成后，經儲存、運輸配送、零售到消費者手中的一貫過程，其作業處理均可使低溫食品品溫分別維持在7°C凍結點之間或一18°C以下，確保低溫食品的安全及質量的系統。

(14)最大裝載線：系指冷凍（藏）展示柜內食品堆放最高限制的標記線，通常以紅線表7P。

(15)最大裝栽量：系指冷凍（藏）倉庫、展示柜或配送車輛內可堆放食品的最大容積量。一般建議冷凍（藏）倉庫、展示柜或配送車輛內可裝載低溫食品的最大裝載量為總容積

的80%。

(16)運輸：低溫食品從一倉儲中心或制造廠的冷凍（藏）庫輸送到另一個倉儲中心的冷凍（藏）庫內的過程。通常指距離較長或長途少站的輸送方式。

(17)配送：低溫食品從區域性儲存中心的冷凍（藏）庫輸送到零售店的冷凍（藏）庫或低溫食品展售柜上零售的過程。通常指距離較短或短距離多站的輸送方式。

(18)理貨作業區：倉儲中心內接客戶訂單的品項及數量等需求，將儲存貨品以序點貨整理，再以送貨先后順序加以排列堆積，以利后續貨（柜）車裝栽的處理場所。

(19)裝載、卸貨區：將裝載于貨（柜）車內的低溫食品移入倉儲中心或零售場所，或是從制造廠商、倉儲中心內將低溫食品裝栽于貨（柜）車內等作業場所。