液氮作為冷源用于冷藏工業在國外已有幾十年的歷史。美國在1960年正式將液氮用于冷藏運輸。1962年后，日本、英國、法國、西德、荷蘭、比利時、丹麥、瑞典、意大利、前蘇聯等國相繼將液氮用于食品工業和冷藏運輸，在汽車、火車、船舶等的冷藏運輸方面發展都很迅速。

液氮的制冷能力，在1個大氣壓和0C時，其汽化熱為199.9w/kg，顯熱為201.9kJ/kg(即由-196I：上升至0℃時所吸收的熱量196X1.03=201.9kl/kg)，共為398.4W/kg。

在食品冷凍加丁時，采用液氮的優點是：

(1)凍結速度快。液氮的汽化溫度為-196℃當其直接噴灑在食品上時，以200℃以上的溫差進行強烈的熱交換，所以凍結速度很快，每分鐘可降溫7-15℃，而一般的冷凍方法每分鐘降溫只有0.51C。故液氮加工食品時，凍結時間約比普通的冷凍快20-30倍，生產能力大大提高。

(2)質量好。動植物的組織是由細胞構成的，在液氮的低溫下凍結很快，水分滲透作用小。細胞內和細胞間的水分能很快凍成很小的晶體，均勻分布在組織中，不破壞細胞結構，解凍后易于恢復原有的狀態。同時，由于溫度低，通過最大冰晶生成帶的時間比普通冷凍加快20倍以上，如對青花魚這個時間只要9min,而一般冷凍則要190min。

(3)抗氧化。采用液氮凍結食品時，所產生的氣體是氮氣，因而食品在冷凍過程中就不會受到氧化和變色。

(4)干耗少。一般冷凍的干耗率約為3%?6%，用液氮冷凍時，干耗可減少到0.6%?1.0%。

(5)與一般冷凍比較，所需設備占地面積小，一次投資費用省，效率高。

(6)便于實行機械化、自動化流水線，可改善勞動條件減

輕勞動強度提高勞動生產效率。

(7)可以凍結普通冷凍不能凍結的食品，如楊梅、柑桔、蟹肉、蘑菇、魚糕、毛豆等。

在冷藏運輸中使用液氮時，最大的優點是：

(1)能更好地確保貨物質量。在液氮冷藏車上，利用貯槽、噴灑裝置和溫度調節系統等設備，可以在所需要的溫度范圍內任意調節，并能保持比較恒定而均勻的溫度。即可運輸凍肉、凍魚等低溫冷藏貨物，也可運輸水果、蔬菜、鮮魚、冷卻肉、鮮貝肉和鮮牛奶等運輸溫度不太低的貨物，而且都能保持貨物質量。

(2)技術性能良好。采用液氮冷卻的冷藏車冷藏能力比其他類型的冷藏車都大，溫度調節靈活，又無機械運動部件，維修保養容易，使用壽命較長；裝車不用預冷車體；而且液氮在汽化時體積膨脹647倍，采用液氮噴灑降溫時，能在一瞬間使車內溫度達到一致，沒有靠空氣對流降溫的死角。因此，液氮冷藏車內裝載的貨物，可以不必考慮空氣循環通路問題，既可提高車輛裝載量，又能更有效地保證貨物的運輸安全。

(3)氮氣對新鮮水果蔬菜的呼吸強度有抑制作用。

(4)液氮的主要缺點是目前的價格比較昂貴。