扇貝以營養豐富，味道鮮美、肉質細嫩而著稱，尤其含有鮮味的甘氨酸和琥珀酸，使其味道別致，稱之為“天下絕品”。經化驗，每100g干品含蛋白質63.7g，脂肪3g，糖類15g，而且含有多種礦物質和維生素。扇貝殼是貝雕工藝的良好原料。

扇貝的傳統加工主要是加工干貝，現代也加工冷凍扇貝柱和扇貝罐頭，現將幾種加工方法介紹如下。

(1)干貝干貝，又名江珧柱，是以扇貝、江珧、日月貝等的閉殼肌經過干制加工而成。干貝從其加工方法上可分為煮干品、蒸干品和生干品。

①煮干品加工干貝要以鮮活貝為原料，從海上捕撈上來

以后，應及時加工，放置時間長會使貝類消瘦，降低鮮度，影響質量和出成率。扇貝的最好生產季節是春末夏初，或者秋末冬初，因這兩個季節的扇貝肥壯，加工的干貝質量好，出成率高。操作工序如下。

脫殼：將鮮活貝表面的泥沙等污物用海水洗刷干凈，用圓頭刀插人殼縫，貼殼壁之一邊，把貝柱的一端切下，去掉一面殼，摘下內臟團和外套膜（即貝邊），留作副產品處理。再用刀沿另一面殼的內壁將貝柱完整地切下來。

洗滌：將貝柱用清潔的海水洗凈，瀝干水分即可水煮。

水煮：用海水煮不需加鹽，用淡水煮可加鹽3%，原料與水的比例為1:4,先把水燒開，再將洗凈的貝柱盛在竹筐放人鍋內，進行轉動，使之受熱均勻，當沸騰時，除去浮沫，2min后即將筐端出（煮久易碎），用海水或3%的鹽水洗去污膜，瀝水后出曬。

出曬：將煮好洗凈的原料放在竹筐中架曬，或在潔凈的席子上攤曬，貝柱不要相互疊壓或擠靠，每日輕輕翻動兩次，中午前后需移至陰涼通風處，以免暴日曬裂，曬至全干后人庫，半月左右再出風一次即可包裝。出成率一般為鮮貝的3%左右。質量要求如下。

一級品：每粒重lg以上，色淡黃，微帶白霜，粒堅實，整齊，味道鮮美，破碎率在5%以下。

二級品：每粒重lg以上，色暗黃，微帶白霜，粒堅實，味道鮮美，破碎率在10%以下。

三級品：個頭不夠均勻，色暗紅，鮮度較差，但無異味，破碎率不超過20%。

②蒸煮品將鮮活貝洗凈，放在鍋內蒸煮（不要加水），待貝殼張開立即出鍋。用小刀將肉柱取下，除掉內臟和外套膜。取下的貝柱攤在席子上曬干即成為干貝。蒸煮時要注意火候，如蒸之過度，閉殼肌全部自動脫離貝殼，制成的干貝將會開裂，外觀不美，味道欠佳出成率低?；鸷虿坏?，殼張不開，半生不熟的加工出來的成品味不美，個體不夠完整，同樣會影響產品質量。

③生干品用海水洗凈貝殼上的泥沙等雜質。用小刀撬開殼口，貼殼的一面內壁剝離閉殼肌，去掉一面殼，除去內臟和外套膜。沿另一面殼的內壁切下肉柱。用干凈的海水加2%的精鹽，把肉柱在鹽水中浸洗lOmin，并摘凈肌肉上的黑斑和其他皮膜等。撈出瀝水后在席子上擺曬、翻動，曬至全干，即為生干貝。

④干貝的貯藏經過加工為成品的干貝，要嚴密包裝，不得透風，貯存在干燥而陰涼的倉庫中，夏季貯藏更要注意防潮、防蟲。受潮發霉變質的干貝呈紅紫色，已失去食用價值。

⑤干貝的泡發及食用方法干貝以其味道鮮美、纖維質少而口感格外松嫩聞名于世。用干貝可烹制多種名菜，如芙蓉干貝、氽三鮮、溜三樣、紅燒干貝等都是餐桌上的佳肴。

干貝在烹調入菜前需泡發，但方法比較簡單，可提前8h左右用少量的熱水浸泡，當用手指輕捏即開時，便是發好，與原湯一起人菜。也可用冷水洗一遍，盛于碗中，加人適量的蔥、姜、料酒和鮮湯，上籠屜蒸約2h左右，用手輕捏即撕成絲狀即可，原湯一起人菜。

(2)冷凍扇貝柱制作步驟如下。

①開殼取肉以鮮活扇貝為原料，用海水把殼外的泥沙等雜質洗刷干凈，用圓頭刀插人殼里，貼殼內壁的一邊把貝柱的一端切下，去掉一面殼，摘除內臟和外套膜，再用刀沿另一面殼的內壁將貝柱的另一端切下。

②洗滌瀝水用干凈的海水或淡水將肉柱漂洗干凈，盛于漏水的容器中瀝水5min。

③稱重裝盤瀝水后的貝柱進行定量稱重、裝盤，以每盤0.5kg或lkg的組裝為好，要擺得平整美觀，也有時直接裝進塑料袋中，然后放進盤中速凍。

④速凍擺好盤的貝柱進人速凍間冷凍，直接擺盤而未裝塑料袋的，要在一8-一6°C時，灌水制作冰被，當中心溫度達到一15°C時，即可出速凍間脫盤，速凍溫度要求一20°C以下，時間不超過12h。

⑤脫盤、鍍冰衣速凍后應立即出速凍間脫盤，用淋浴法脫盤為好，未裝塑料袋的要在0-4°C左右的冷水中蘸一下鍍上冰衣。

⑥包裝人庫未裝塑料袋的凍塊，要在鍍冰衣后，套上塑料袋，然后裝小紙盒、大紙箱，用泡花堿粘住紙箱的底和頂，并用膠帶封口，人冷藏庫貯存，庫溫要求穩定在一18C以下，有效冷藏期為4個月。

(3)活體運輸扇貝收獲后，用海水洗凈貝殼上的浮泥、雜藻，剔除破碎者，按大小分成3種規格，放人有冰塊降溫的容器中，使溫度保持3-5°C。融化的冰水不得與扇貝接觸。也可將扇貝裝人蒲包（蒲包預先用海水浸泡），用草繩捆好，或裝人盛有編織袋的柳條筐中，筐的四周和上口用海水浸泡過的海帶草襯墊、蓋住。采用車或船運，防止風吹、日曬和雨淋。

扇貝貝殼關閉不緊，生命力低，出水不久便死亡。扇貝最適生長溫度10-25°c，離水扇貝不能置于l0°C以上、2°C以下的環境中，更不能直接與熱、冷面接觸。扇貝裝袋放人船艙，濕潤狀態下可活1-2天。日本曾報道，用催眠法運輸扇貝，可存活7天。