羅非魚片冷凍加工方法如下。

(1)工藝流程鮮活原料魚一沖洗—挑選—擊昏-前處理(去頭、放血、去鱗、去鰓、去內臟清洗—剝皮—剖片—整形一挑刺修補—凍前檢查—浸液—稱重—裝盤—速凍—出盤—鍍冰衣—包裝—成品冷藏。

(2)操作要點

①原料選用捕獲不超過3h的鮮活的羅非魚作加工原料，個體規格在0.5-lkg。魚體溫度需控制在20°C以下。

②沖洗、挑選將原料魚沖洗干凈，洗滌水溫控制在20°C以下，必要時可加冰降溫。在分類過程中，去除掉變質及不合格的魚和其他雜質，剔除超出切片機加工限度的大魚和低于加工限度的小魚（這部分魚可用手工剖片或作其他加工）。

③擊昏可用220V交流電將活羅非魚擊昏，或放人一3-5°C的冰水中冷卻3-4h。其目的是使魚處于休克昏迷狀態，便于剖殺。電擊法比冷卻法好。

④前處理挑選后的魚按規格分別進行“三去”后，用切頭機或人工去頭，切頭時要注意不能去頭過大或過小，過大會降低出肉率，過小則使部分頭骨保留在魚段上，影響切片質量。然后經充分漂洗干凈后進行瀝干水。

⑤清洗用貯魚槽放人冷水浸泡去頭的魚體，浸出體內殘存的血跡，防止魚片變色。水溫要控制在15°C以下。

⑥剝皮一般可使用剝皮機或人工剝皮，在剝皮工序中，刀片的刃口是關鍵，刀片太快易割斷魚皮，刀片太鈍則剝皮困

難，故必須掌握好刀片刃口的鋒利程度，否則會影響魚片的質量和出成率。

⑦剖片一般可使用剖片機或人工剖片，根據原料魚的規格，采用合適的剖割方法。

⑧挑刺修補去除魚片上的血斑-，去掉魚片上的魚皮的殘痕，包括魚體表皮和內膜等，魚皮殘痕超過0.5cm2以上屬不合格；去掉魚片上的殘臟；挑出魚片上的骨刺，每千克魚片不超過15根骨刺。此工序是對整形工序遺漏的部分進行補充修整，以保證產品質量。

⑨凍前檢査對魚片進行燈光檢查，挑出寄生蟲。常見的有線蟲、絳蟲和原生蟲（孢子蟲）三種。

⑩浸液魚片經挑蟲工序后，用清潔的淡水仔細洗凈，然后用食品添加劑溶液進行漂洗。一般采用3%左右的多磷酸鹽和焦磷酸鹽混合物，配制時用溫水使其盡快溶解。漂洗液的溫度一般掌握在5T：左右，超過5°C時需加冰降溫。漂洗時間一般掌握在3s鐘即可。漂洗后將魚片充分瀝干水。

-裝盤魚片要整齊排放，朝盤的兩端或兩側擺齊，或按客戶要求進行擺放。裝盤后，魚片不得露出盤外或高出盤面。

-速凍必須采用平板凍結或單體凍結法進行快速凍結，凍結時間應在2h內使魚片中心溫度降至一18X：以下。魚片凍塊尺寸不能超過標準限度，凍塊表面冰隙不能超過29mm，氣孔超過1mm。

-脫盤脫盤時水溫不超過20°C，操作過程中應注意保持魚塊的完整。

-鍍冰衣、包裝、檢驗、冷藏。