雜色蛤、文蛤的活體運輸和保鮮加工要注意什么？

(1)營養組成

①雜色蛤雌雄異體，體外受精，產卵期在9-11月份，對溫度、鹽度有非常強的適應性，棲息在河口沿岸或內灣的期間帶泥灘中，食硅藻、底棲硅藻、有機碎屑等。100g鮮肉中含蛋白質8.lg，脂肪0.4g,碳水化合物2.0g,無機鹽0.6g?？谖鄂r美，經濟價值和營養價值均較高。

②文蛤生殖期在6-10月間。我國沿海均有分布，生活在期間帶以及淺海區的細沙表層，因水溫改變有移動習性，食鞭金藻、角毛藻、異膠藻等。丹東地區現利用養殖蝦池來養殖文蛤，這樣成長的個體大小均勻，同時池內可蓄養對蝦。100g鮮肉含蛋白質l0.4g，脂肪9g,碳水化合物1.9g,無機鹽2.6g。

文蛤為蛤中之上品，肉嫩，味鮮美，營養豐富，可鮮食，亦可加工干品和罐頭-，蛤殼是紫菜人工育苗的附著基，還可作為高標水泥原材料。

(2)文蛤的活體裝運文蛤活運流程如下：原料暫養一二次捕撈—加工挑選—包裝儲運-中轉出口。

①原料暫養每年9-11月份將收購的文蛤集中放養在一個選定的海區，到冬季（】2月份至次年3月份）捕取供加工出口。海灘上劃區暫養，在灘涂上暫養一般每畝1-1.5t。內塘暫養每畝可達5-6t，但最多不得超過8t;—般暫養時間不得少于10-15天。內塘暫養的管理主要在換水上要做到及時，水深保持50-60cm。天下雨時，水質變淡，天晴時因水分大量蒸發，鹽度增大，這些都不利于文蛤生長，要及時換人新鮮海水。

②二次起捕文蛤經過半個月暫養，已能適應新的環境，并開始覓食復壯，體力得到了恢復，這時可有計劃進行二次起捕。捕撈方式各地有差異，江蘇如東、啟東沿海漁民，用鐵耙耙松泥沙，然后用鐵鉤把文蛤集起來-，江蘇東臺、大豐沿海漁民用木板拍擊沙面，待文蛤受驚冒出.然后俯拾。

③加工挑選將捕到的文蛤及時送往加工場進行加工，加工場要求背北朝南，通風、采光良好，并有5cm厚的水泥地坪。在挑選前先用海水沖洗，把文蛤表面的泥沙及其他雜質沖洗干凈，然后由外向里不斷撥動文蛤，將破碎的文蛤挑出。同時細聽文蛤之間的碰擊聲，如有異常，要用手指甲進行插殼縫，將死亡的、衰弱的文蛤也挑出。與此同時，還必須用特制的卡尺將不足4cm的幼蛤剔除。經過挑選的文蛤裝人竹籃，每次約l0kg左右，放人盛有海水的缸中清洗，或用鹽水配制，使相對密度為1.02-L05。清洗時間不必過長，只要稍加攪動，即可提出瀝水。

④包裝貯運活文蛤包裝物宜用透氣性較好的麻袋，規格為70cmX40Cm。將瀝過水的文蛤倒在千凈的水泥地上進一步控干水分。然后用鐵锨將文蛤裝人麻袋稱重，每袋凈重20kg，加2%的讓水量。稱重后立即進行縫包?？p包時先卷緊麻袋口，然后用雙麻線縫五道十字花，兩端扎成耳朵，便于提攜搬運。包裝好的文蛤要放在保藏室內管養，保藏室要求冬暖夏涼，通風干燥，地上有墊板，堆放高度不超過10個。

⑤中轉出口為避免高溫和嚴寒對文蛤造成影響，一般9-11月份和3-4月份采用夜間運輸，避開陽光照射；12月份至次年2月份，采用白天運輸，避開冷峰。必要時加蓋防護送布或用保溫車運輸。尤其注意雨天運輸要有防雨措施，以免淡水滲人文蛤體內，造成死亡。中轉庫溫度控制在3-5°C，根據氣溫變化，如秋季氣溫較高，到中轉庫溫差較大，容易造成文蛤衰弱，可逐步降溫，確保文蛤質量。

⑥文蛤苗的選用和運輸購進苗種時一要看文蛤苗的鮮度，外表色澤鮮艷，光亮清潔，規格均勻，反應靈敏，水管和斧足伸縮自如。二要看活力，用雙手大拇指的指甲扒苗種的雙殼，如果殼閉合較緊，難以扒開，證明苗種活力較好。

運輸可用汽車或船，袋裝每袋20kg。苗種從采集到送至目的地，整個運輸過程一般不要超過36h。

(3)雜色蛤、文蛤的活體包裝與運輸目前日本市場對活蛤需求量日益增大，由于雜色蛤、文蛤適應環境能力強，能經受數小時甚至幾天不干涸、不致死。體腔內部含有一定量海水，

捕撈后能起調節作用，這對貯存與發運帶來一定好處，但對貝類的分選時間、包裝、運輸等因素仍會直接影響它們的質量。丹東地區目前文蛤利用蝦池養殖方法如下：

排凈蝦池中海水，把蛤出池，裝入大尼龍網中，在另一有海水的蝦池中上下浮動洗滌，洗去蛤殼表面上的泥沙雜質后，堆放在壩上鋪設的清潔大帆布上，馬上分選，按3-4cm、4-5cm、5-6cm和6cm以上四個規格分選；不足3cm、死給、裂口蛤、碎殼蛤分別單獨存放。分選后用編織袋或麻袋按21kg/袋過磅包裝，扎口裝車，一般一個蝦池可出14-16t,因出蛤季節為秋夏，汽車運輸應在夜間行駛，天亮人港裝船。也可將活雜色蛤用船運到碼頭，在用海水清洗后，在碼頭清潔水泥地面分選，分選級別與上相同-.但不論用何種運輸工具運輸，都要有遮蓋、防日曬、防雨淋的措施和方法。不足3cm規格的雜色蛤、文蛤運送到廠罐頭車間，裂口蛤運送到烤制車間，碎殼運送到粉碎車間。

出口活文蛤在包裝運輸時應注意的事項如下：打包前先驗收采捕文蛤的質量；清除破殼、死亡及包沙的文蛤，揀去雜物及附在文蛤殼上的藤壺等；將挑選好的文蛤在海水中清洗干凈，洗后經過瀝水；驗收文蛤是否確已符合規格，將不符合規格的文蛤剔出；將合格的文蛤稱重裝袋；按不同規格分開堆放、計數；貯運文蛤時要輕搬輕放，氣溫高時應晚間運輸并加冰降溫，寒冷天氣要保溫防凍，盡量縮短包裝運輸時間，從采捕到運抵港口在3天內完成。

(4)保鮮加工

①原汁殼真空小包裝不足3cm規格的雜色蛤、文蛤運至廠田頭車間后，再次用自來水清洗三次，稱重，按5?；?粒裝人耐髙溫復合薄膜袋中。用熱壓式真空包裝機包裝，用蒸汽式殺菌鍋蒸煮，時間為8min，同時要在殺菌鍋內補充壓力，壓力為1-3kgf/m3,殺菌終了用冷卻水減壓，降至常溫后，取出清洗，晾干后按每小盒12袋，每個大紙箱4小盒包裝，運人冷庫存放。該產品特點是常溫下可存放半年，包裝精制，食用方便，味道保持原汁鮮味，深受客戶歡迎，而且其經濟價值遠遠超過原料自身。

②烤制干品將裂口蛤及冷凍加工車間選出的不能出口的蛤肉運至烤制車間，先將裂口蛤剝去外殼，剝殼取肉操作方法參照后面敘述的冷凍生開剝殼取肉程序。取肉后，用流動水清洗，再將較為完整蛤肉與破碎肉分選開來，將較完整蛤肉按5粒、7粒兩個規格用竹簽穿好，用50mg/kg的次氯酸鈉漂洗一次，再用一定濃度山梨酸溶液浸潰lOmin;破碎蛤肉的洗滌和浸漬與上相同，不用穿串。先將串肉、碎肉分別整齊擺在鋼網上，再把鋼網放在推車鋼架上，推人隧道烘干室，溫控在20°C左右，即低溫鼓風烘干，開始烘干半小時，以后每隔7-lOmin推出一車，整個烘干室可設計放置12-13個小推車，每車裝肉100kg。烘干成品要用大塑料桶閉蓋3h,然后用鏈式電烤箱烤制3min，烤箱溫控為121°C。因蛤肉個體小，烤制時間長，易焦糊，所以應嚴格控制烤制時間?？局坪?，稱重、包裝。因為產品為半干品，所以要人冷庫存放。另外，在清洗完原料后，可依當地風俗習慣，浸泡一些調味料，調制成五香、辣味、甜味、多味烤制品。

③冷凍制品

全殼冷凍制品：將鮮活雜色蛤、文蛤分別用海水將其殼表面的泥沙雜質洗凈，放人筐內，再放人暫養池中吐沙，池中底部要有墊木，有進出水水管，長流水，水溫控制在7-15°C，不超過17°C，暫養池要有避日曬設施，空氣流通。吐沙時間為48h，取出清洗，按出口標準規格分級；挑去死蛤和裂口蛤，并將其運到烤制車間；將殼好的不符合出口標準的小規格蛤，運到田頭車間，破碎殼蛤送到粉碎車間，將分選合格的雜色蛤和文蛤裝袋，并保持原狀，送入速凍間急凍，成品中心溫度要達到一15°C，速凍時間不超過12h。

生開冷凍制品：將鮮活雜色蛤、文蛤用海水洗凈，分別放人篩中，取肉時，用左手將蛤按壓在板上，右手持刀，從蛤前部將刀起動，前部慢慢插人下殼，并沿底殼內面將閉殼肌肉割斷，張開貝殼，然后割斷另一殼面的閉殼肌，取出蛤肉。注意插刀片時不要使殼破碎，并保持兩殼連體，因文蛤還要送到工藝品加工車間加工出口。取出的蛤肉清洗后按個體大小進行分選，稱重裝盤，每一種規格要符合出口標準，每盤lkg。將盤運入速凍間急凍，急凍時間不能超過12h,凍結至中心溫度在一15°C以下，出庫。進人淋浴間脫盤，淋浴間室內溫度要控制在4°C以下，脫盤后鍍冰衣，鍍冰衣水溫應控制在4°C左右，經常換水，鍍冰衣時間在5-10s，取出裝人聚乙烯塑料袋內，再裝人大紙箱中，每紙箱裝12板。包裝后進人冷庫，按商檢要求批次擺放。

④漂燙單體速凍制品該產品與生開冷凍制品加工操作過程基本相同，不同的是生開雜色蛤肉、文蛤肉分選之后裝人小篩子內，用80-90°C開水漂燙30s，取出水洗降溫，經lOmin瀝水后上單體速凍機速凍，使其中心溫度達到15°c，稱重，每2kg裝一小篩，用篩人水鍍冰衣后裝袋，每一大紙箱裝6袋，包裝人庫存放。漂燙的目的是去除生蛤肉表面黏液，并使生蛤肉表面產生一定硬度，便于單體速凍。

⑤塊凍煮雜色蛤肉由于凍煮文蛤肉在日本銷價低，因此這里不涉及凍煮文蛤肉。

暫養吐沙：將鮮活雜色蛤用海水洗凈殼表面的泥沙雜質，裝人有孔塑料篩中，每篩裝8kg,蛤的厚度最好為6cm左右，再把塑料篩放人大水泥池中，池底要有墊木，設有進出水水管，保持長流水，水深40cm左右，水溫7-15°C為宜?？稍O多個大水泥池，暫養池要有防日曬設施，暫養48h即可出池。

蒸煮：出池后，再次清洗，放入體積為0.5m3的蒸煮車內。蒸煮車有進、出汽口，上有不銹鋼密封蓋，頂頭有插板，車箱底為“V”字型，車箱底部前面離地面低，后面離地面高，裝滿雜色蛤后與鍋爐蒸汽管聯通，打開蒸汽閥，汽蒸雜色蛤，8min后，關閉蒸汽閥門，卸下蒸汽管。

放出雜色蛤汁液：將蒸煮車推到雜色蛤汁液收集箱前，抽起頂頭插板約5cm髙，使雜色蛤蒸煮汁液依自身重力流人收集箱中。

脫殼：排除汁液后，將蒸煮車推到斗式升運機前，將頂頭插板全部抽出，把蒸煮好的蛤倒人加料斗，落人斗式升運機的盛料斗中，由斗式提升機升運到脫殼機第一篩段進料端，通過喂料斗落到脫殼篩上。篩體在曲軸的驅動下工作頻率為480次/min,振幅為30mm做橫向往復運動。蛤在篩體的振動作用下自動散開，從而將肉從殼內振出，脫出的肉通過篩孔經接肉槽落到鏈板式接肉運輸機上輸出，少量不分離的蛤肉由人工挑出，每小時可生產7-8t。

洗滌：將蛤肉裝人塑料篩內，放人不銹鋼槽中，槽體積為2m3,長方形，槽底安裝有孔水管，長流水，并使槽內水翻動起來，起清洗降溫兩個作用，每隔l0min投一次料，取一次料。

分選：將蛤肉倒在不銹鋼案板上，案上要有自來水龍頭，按照每千克300粒以內、301-500粒、501-700粒、701-1000粒、1001粒以上五種規格分選。并將每種規格裝在一個塑料篩中。

二次清洗：將盛有分選好蛤肉的塑料篩通過兩個流動水槽左右上下顛轉洗凈，兩個水槽一髙一低，水從高槽流人低槽，洗滌時應在低槽先洗，再到高槽中洗一遍即可。

瀝水稱重：洗滌好的蛤肉放在高40cm的不銹鋼架上瀝水lOmin，上秤稱重，每2kg裝一盤，并放入規格標簽。

擺盤、潔水：取一清潔盤，將一枚標簽面向下貼正，再將稱好的蛤肉倒人，用另一支盤底壓平，并貼上一枚標簽，每五盤疊落一起，注人潔水，使五盤倒扣在案上，5min后，再翻轉過來，裝在平板人庫車上。

速凍：將蛤肉盤推人速凍間，在鋼架上擺正，先注人水，速凍2h后再注人一次水，目的是防止第一次注滿水會使蛤肉及標簽漂浮，但第二次水也不要注人過多。

該產品的出庫，脫盤，鍍冰衣，包裝人庫，批次擺放等過程與生開冷凍品加工程序一樣。

⑥單體凍煮雜色蛤肉此產品加工操作過程與塊凍煮雜色蛤肉加工過程基本相同，只是在瀝水后，直接上單體速凍機，

使其中心溫度達到一15°C，再按每一小篩2kg稱重之后，將小篩鍍冰衣，裝塑料袋后，人大紙箱包裝，每紙箱裝6袋，人庫批次擺放。