魁蚶又名赤貝，我國資源豐富，除供應國內市場外，每年有大量干凍赤貝肉出口。日本人一般喜歡生吃赤貝肉，因此曰本客商對赤貝肉的要求很嚴，如果檢査出的大腸桿菌和細菌超過規定標準，決不允許食用。因此，加工干凍赤貝肉，要嚴格執行衛生標準，確保產品質量。

(1)工藝流程原料一洗滌一破殼取肉-分出斧足—洗滌—去臟整形一開片一分選—稱重一裝盤—速凍—脫盤—鍍冰衣—包裝—成品—冷藏。

(2)操作要求

①原料要求選用鮮活赤貝，嚴禁使用死貝或冷凍死貝。

②破殼取肉要在指定的“毛料車間”進行，不允許露天作業。破殼前要先將外殼的泥沙沖洗干凈。破殼用手工操作，一般左手握貝體腹面，右手執開殼刀具，在兩殼殼頂間（即韌帶和鉸合齒處）撬開，隨后將刀由縫隙插人，緊貼貝殼內壁移動，切斷一側的前后閉殼肌，然后再切斷另一側閉殼肌，貝肉即脫落；或將貝殼一側殼頂敲碎，將刀從破洞插人，再用上述方法取肉。取肉時，先去掉貝邊。去貝邊時，先用一手從斧足基部按住斧足，后用另一手將外套膜連同鰓、閉殼肌一同拉去，但應防止撕裂斧足。取出的斧足應及時用冰水淋洗，以除去黏液和血污，并除凈臟物，如碎貝殼、浮泥等，然后瀝干水分去

除內臟。注意，嚴禁將赤貝肉放在水中浸泡。

③開片開片是加工成敗的關鍵環節，應特別仔細。開片時將斧足平放在操作臺上，一手按住斧足，另一手從內臟部向斧足冠部進刀，直至足的中部；執刀要平，使剖面對稱、厚度一致，刀口光滑，保留斧足冠部，使斧足兩片既相連、分開展平后，又呈蝴蝶狀。

④去內臟用刀斜向剔去兩片向上的內臟，要求清除干凈，不得帶黑臟或紅色肉體。如是帶卵赤貝，一定要將卵除凈。允許用刀切去不整的邊角及殘膜。

⑤加鹽清洗主要是通過鹽水清除貝肉表面的黏液。一般用細鹽（3%)撒在赤貝肉上，用手攪拌10s左右，再用淡水沖洗，沖洗時用手攪拌l0s左右。

⑥分選按成品感官指標要求和只數規格進行，分選中要同時揀除碎殼等雜物，并剔除不合格貝肉。分選后，要用清水淋洗一次，在瀝水架上撈出并瀝水，至基本無滴水為止。分選一般以每0.25kg所含粒度（赤貝肉個數）來分級，可分為：8-12粒、I3-15粒、16-20粒、21-25粒、26-30粒、31-40粒等幾個等級。

⑦稱重裝盤按凈重加讓水量稱重，讓水量可根據工藝條件通過實驗確定，一般為凈重的10%。裝盤時不僅要質量足，而且要擺放整齊、美觀，每盤擺兩層，中間鋪一張塑料隔膜，上層多擺，下層少擺。放置規格標簽并按規定進行抽檢，合格后可轉人下道工序。

⑧冷凍將擺好盤的貝肉送進凍結間進行凍結，庫溫應在一25°C以下。速凍時間最長不得超過12h，當凍塊幾何中心溫

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度達到一18°C時方可終止速凍。人庫冷凍時操作要仔細，嚴禁碰撞貝肉盤，以免將擺好的貝肉碰亂。

⑨脫盤用浸水法脫盤，水溫不宜過高，以防凍塊表層過度融化；水溫亦不宜過低，以免脫盤困難；水溫因季節而異，一般不得高于20°C。脫盤操作要仔細，防止造成嚴重斷裂，脫盤后要及時鍍冰衣。

⑩鍍冰衣鍍冰衣在低溫包裝間進行，庫溫一i0°c左右，鍍冰用水要清潔，水溫0-4°C，一般鍍冰衣兩次，每次3-5s。

-包裝包裝在低溫包裝間進行，包裝時要逐塊查看外觀，冰衣不良或有裂痕的要剔出，進行補救處理。裝塑料袋后要扎嚴袋口，核對規格，并及時轉人冷藏庫。

-冷藏冷藏庫溫度應在一18°C以下，相對恒定，不允許有較大的波動。底層要放置墊板，按批次、規格分開堆放整齊，垛間要適當留有空隙，跺與墻壁、蒸發排管間要留不小于500mm的間距，蒸發排管結霜過厚時要及時除霜，以利保持較低的庫溫。冷藏庫保管人員要定時檢查，發現庫溫回升過大時應及時通知壓縮機室采取降溫措施。

(3)質量要求

①感官指標貝肉品質新鮮，色澤正常，無血污；具有鮮活魁蚶固有的氣味，無異味；每粒肉片斧足相連，展開后對稱呈蝴蝶狀；刀口整齊，厚薄均勻，不得有割穿或其他損傷；無

雜質。

②微生物指標菌落總數<10萬個/g;大腸桿菌群數<30個/100g;致病菌不得檢出。

③級別分A、B兩個級別。主要從感官指標區分，A級無明顯缺陷；B級允許有下列情況之一存在：斧足冠部有一處黑斑或一處輕微瘀血；斧足冠部下端或上端有一處切破；切成的蝶狀片欠對稱或厚薄欠均勻。

(4)魁蚶的包裝運輸活魁蚶可以出口國際市場，其包裝運輸主要有以下幾個環節：清洗—分選—控水—定量裝箱—運輸。

①清洗將鮮活的魁蚶用海水沖洗干凈，挑出死貝、機械損傷貝、特大貝、特小貝以及殼頂光禿變白的魁蚶個體。

②分選出口活魁蚶一般按下列八種規格分級，即41-50(10kg質量的魁蚶含有大小均勻的個體41-50個，以下類同），51-60,61-70,71-80,81~90，91-100，101-110，111-120。將不同規格的魁蚶分別裝在塑料筐中，每筐約裝15kg，然后注水2-4h。

③計量包裝可以用泡沫保溫箱進行包裝，先把塑料袋口朝上裝在泡沫保溫箱中，然后將魁蚶殼頂朝下，殼腹朝上，按層次裝人；裝完后排除袋內空氣，扎緊袋口蓋上保溫箱蓋，最后將保溫箱裝在紙箱內，封好即可。包裝后應盡快運輸。存放溫度不能低于一4t：。以免出現箱子漏水和死亡現象。

④運輸短途運輸用車運，氣溫低時途中用篷布遮蓋，裝卸時注意箱子不能倒置、亂扔。出口用飛機空運，晚秋、初冬或早春季節運輸死亡率低，鮮度較好。

由于客觀條件不能立即包裝運輸時，可將魁蚶放在水溫一1-6°C的新鮮海水中暫養，暫養密度為40-70kg/m3水體，每24h換新鮮海水一次?？蓵吼B11天，并不影響魁蚶質量。