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什么是酶？它對貯運有什么要求？
發布時間：2024-11-20
?酶也稱酵素，是一種特殊的蛋白質。它存在于活著的有機體的細胞組織中，起著生物催化劑的作用。因外界條件的不同，食品中的各種物質，能在酶的影響下發生或強或弱的化學變化。
酶的重要特點是:一種酶只能起一種作用。例如脂肪酶只能分解脂肪；蛋白酶只能分解蛋白質;氧化酶只能使物質發生氧化等。在酶的數量很少時，也能使大量的基質發生變化。例如1份蔗糖酶能分解20萬份蔗糖；1份胰液淀粉酶能分解400萬份淀粉等。在低溫下酶的活性減弱，當溫度在0C以下時，酶的活動幾乎停止，在40?50X：的高溫下，酶的活性最旺盛，而在70*C以上時，則其活性將遭到破壞而喪失催化性。故在貯運過程中，為了抑制酶的活動以保持食品的質量，或使?14?某些有益的酶不遭到破壞，最有效的辦法就是創設適當的低溫環境。
