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在貯運中怎樣才能保持食品中的維生素不致遭受破壞？
發布時間：2024-11-20
?在生命活動中，為補償能量消耗和生長新的或代替破壞的組織和細胞的構造成分所進行的新陳代謝作用中，起著重要作用的物質不僅有蛋白質、脂肪、糖、無機鹽和水，而且還有維生素。
它是一類低分子有機化合物，也是人類食物中必不可少的組成部分。人類需要維生素的數量很少，但它所起的作用則十分重要，人體缺乏某種維生素就可能患某種疾病。
維生素A能因空氣中的氧作用而受損壞，溫度越高，這種破壞作用越強。維生素氏在酸性介質中是穩定的,但在堿性介質中食品所含的維生素氐量會逐漸降低。維生素C對氧化作用極為敏感，堿性及髙溫均能使其遭受破壞。將食物進行短時的加熱、冷凍和用真空干燥等方法處理，能保存食品中所含有的維生素C。故在多數場合下，為了保持食品中的維生素不受破壞，最方便的辦法是進行冷卻和冷藏，特別是在貯運之前，對水果蔬菜等含維生素豐富的食品及時進行冷卻是最有效的措施。
