(1)減免貨物的機械傷。植物性食品的機械傷不但是導致化學變化的前提，同時也是加劇呼吸作用的重要原因之一，因此，在貯運過程中以及在進行貯運之前，都應盡量避免使貨物產生機械傷。在采收、分級、加工、包裝、搬運、堆碼、裝卸等所有環節中都應切實注意愛護貨物，輕拿輕放，防止造成破裂、折斷、壓碰、磨擠等機械傷。

(2)保持合適的溫度。細菌繁殖的快慢，呼吸作用的強弱，都與溫度之高低有密切的關系。由于大多數細菌都在25?401C時繁殖最快，低于25t：時繁殖將會減慢，在8X：時的繁殖速度要比0X：時快40倍。所以保持適當的低溫就能抑制細菌的發育滋長。但應特別注意的是，低溫一般不能殺死細菌，只不過是暫時停止其生命活動而已。一旦溫度上升，細菌仍會復蘇而繼續繁殖，因此，在貯運環境中必須保持均勻而穩定的低溫，才能抑制細菌的生長繁殖，切忌貯運溫度忽高忽低。

鮮植物性食品的呼吸作用在低溫下顯著減弱，但新鮮的水果蔬菜不能適應Ot：以下的低溫，因為一般的水果蔬菜在低于0C貯運時會產生低溫病害或凍害而變質（速凍水果蔬菜除外）。多數水果蔬菜新鮮狀態的貯運溫度都在0?4X：的范圍。某些熱帶水果則要求保持較高的溫度（如香蕉最佳的貯運溫度為12度)，溫度低于適溫時會產生低溫病害(果實變色，不易后熟或出現“水腫”現象等)而降低品質。一些水果蔬菜適宜的貯藏溫度如表2-3所示。在運輸過程中，保持環境的溫度條件不如貯藏中便于控制，故可按照貯藏溫度適當地放寬一些。

(3)提供合宜的濕度。細菌繁殖的快慢，呼吸作用的強弱，除與溫度高低有關之外，還與空氣中所含水分的多少（即濕度高低)有密切的關系?？諝庵兴乃钟?，細菌繁殖愈快，呼吸作用也愈旺盛，所以在高溫高濕之下肉食水產和水果蔬菜等食物的腐爛過程會大為加快。濕度過低又會增大易腐貨物的干耗，對水果蔬菜還會因干縮、枯萎而失去新鮮狀態，因而貨物的質量和數量都會遭受損失。

(4)保持良好的衛生狀態。在不清潔的環境里，易腐貨物沾染細菌的機會必然增多，因而質量更難保持，所以易腐貨物的存放地點和運輸設備都必須保持良好的衛生狀態。特別是在使用裝過某些毒害品、放射性物品以及污穢品的棚、敞車裝運鮮活貨物時，更應經過嚴格的檢查確認無毒、無放射性污染或其他污染時方能使用。

總之，在運輸過程中必須嚴格遵守《鮮規》所規定的運輸條件，才能防止易腐貨物發生腐爛變質事故。