當前國內外貯運易腐貨物采用最廣泛的方法是冷藏法。因為低溫能阻礙微生物的生長繁殖，抑制植物性鮮活貨物的呼吸作用和后熟過程，且不損害食物的營養成分，能保持食品固有的色澤和風味。經過冷凍加工處理的食品也不產生有害于人類健康的物質，而且又便于大規模地加工處理各種易腐貨物，費用也較為低廉，所以是目前貯運易腐貨物比較理想的方法。

通常所說的冷藏法，包括冷卻和冷凍兩種方法。冷卻是使食品溫度降低到一定程度之后，即在此溫度下進行貯運的一種方法。由于食品的凍結溫度總是在0X：以下，所以經過冷卻加工的食品其溫度都在食品的凍結溫度以上。冷凍則是使食品中的大部分水分都凍結成冰晶體，并在低于凍結溫度的條件下進行貯運的一種方法，一般采用-15?-40X：的溫度范圍?，F在國外通常要求在-20t：下貯藏，至少應為-18C。日本為了保持金槍魚的鮮度和色澤，防止脂肪氧化，采用了-45?-50X：的超低溫冷藏。