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食品中的含水置對貯運有什么影響？
發布時間：2024-11-20
食品中的含水置對貯運有什么影響？
食品中除含有各種有機物質外，還含有各種礦物質和水。在食品中礦物質的含量只占其總重量的1.0%?1.5%,而含水量的幅度則變化很大，從3%?4%(奶粉）到90%以上（水果蔬菜）。例如，肉含水45%?78%;魚含水62%?81.5%;牛奶含水87%;蛋含水74%;芹菜含水94%;卷心菜含水91%等。
在食品以及有生命的組織中，水是一種溶劑，同時也是調節物理化學過程的主要因子。它直接參加生物化學反應、滲透和擴散現象，但由于食品中含有水分，又造成了微生物繁殖的條件，使食品在微生物的作用下容易腐爛。
食品中的含水量決定了食品的重量，也決定了貯運期間食品的品質和穩定性。在其他條件相同的情況下，食品中所含的水分愈多，則愈顯得嬌嫩，也愈易于腐爛，因而也愈不易進行貯運。
